亚麻籽炒籽过程美拉德反应底物变化及其模拟体系产物的抗氧化活性

• Published in: 中国油脂 Vol. 47; no. 8; pp. 62 - 70
• Main Authors: 杜玥, 熊倩, 李可瑶, 李颖, 蔡子哲, 汪勇
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 暨南大学 食品科学与工程系,广州510632 2022; 广东省油料生物炼制与营养安全国际联合研究中心,广州510632
• Subjects: 美拉德反应; 亚麻籽油; 炒籽; 氧化稳定性; 模拟体系
• ISSN: 1003-7969
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220226

TS224%TS201.2; 为研究亚麻籽热榨过程中美拉德反应形成的物质类型及其抗氧化效果,以亚麻籽为原料,在120～200℃下炒籽10～30 min并提取亚麻籽油,考察不同炒籽条件下亚麻籽油的氧化稳定性,分析炒籽前后亚麻籽脱脂粉中还原糖和游离氨基酸含量变化,确定美拉德模拟体系的反应底物.以抗氧化活性为指标,对美拉德模拟反应条件进行优化,并考察美拉德反应产物(MRPs)对冷榨亚麻籽油氧化稳定性的影响.结果表明:在180℃条件下炒籽20 min制备的亚麻籽油氧化稳定性最好;美拉德模拟反应的最优条件为葡萄糖与赖氨酸物质的量比3:1、反应温度180℃、反应时间105 min和葡萄糖与精氨酸物质的量比1:1、反应温度180℃、反应时间105 min;两种MRPs对冷榨亚麻籽油过氧化值增长没有明显的抑制效果,而对p-茴香胺值的增长有一定的抑制作用.赖氨酸、精氨酸和葡萄糖的美拉德反应对提高热榨亚麻籽油的氧化稳定性起关键作用,其MRPs对冷榨亚麻籽油具有一定的抗氧化作用.