大豆分离蛋白与大豆蛋白酶水解产物复配对面条品质的影响

大豆分离蛋白与大豆蛋白酶水解产物复配对面条品质的影响

TS213.2%TS207; 大豆蛋白酶水解产物(SPH)添加到面粉中制作面条,可以增加面条的营养价值和功能特性,但是面条的品质会受到一定的影响.为了减少和消除这种不利的影响,将大豆分离蛋白(SPI)与其酶水解产物进行复配添加到面粉中,分析SPH和SPI复配对面条品质的影响.以原面粉面条的质构特性和蒸煮品质为优化目标值,采用均匀设计实验方法,多指标综合分析优化SPI和SPH的添加量,共得到7组确定的配比,综合评价确定SPI和SPH的添加量分别为1％和4.023 4％较为符合目标.在优化条件下制作的面条可以兼顾面条的硬度、黏附性、咀嚼性、干物质损失率和蛋白质保留率等指标,同时可改善面条营养品质....

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Published in:中国油脂 Vol. 44; no. 2; pp. 153 - 157
Main Authors: 郭兴凤, 阎欣, 王瑞红, 张莹莹, 魏倩
Format: Journal Article
Language:Chinese
Published: 河南工业大学粮油食品学院,郑州,450001 2019
Subjects:
大豆分离蛋白
蒸煮品质
质构特性
均匀设计
大豆蛋白酶水解产物
面条
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Description
Summary:TS213.2%TS207; 大豆蛋白酶水解产物(SPH)添加到面粉中制作面条,可以增加面条的营养价值和功能特性,但是面条的品质会受到一定的影响.为了减少和消除这种不利的影响,将大豆分离蛋白(SPI)与其酶水解产物进行复配添加到面粉中,分析SPH和SPI复配对面条品质的影响.以原面粉面条的质构特性和蒸煮品质为优化目标值,采用均匀设计实验方法,多指标综合分析优化SPI和SPH的添加量,共得到7组确定的配比,综合评价确定SPI和SPH的添加量分别为1％和4.023 4％较为符合目标.在优化条件下制作的面条可以兼顾面条的硬度、黏附性、咀嚼性、干物质损失率和蛋白质保留率等指标,同时可改善面条营养品质.该数据分析方法也为多目标值的条件优化提供了一个新的思路.
ISSN:1003-7969
DOI:10.3969/j.issn.1003-7969.2019.02.034