不同部位原切牛排品质对比分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 10; pp. 270 - 279
• Main Authors: 罗杰琼, 张淼, 贾洪锋, 白婷, 张振宇
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 四川旅游学院食品学院,四川成都 610100%成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都 610106 2023
• Subjects: 原切牛排; 对比分析; 不同部位; 品质
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070109

TS251.5+2; 以销量较高的4种不同部位原切牛排(板腱、西冷、肉眼、牛柳)为研究对象,分别对其常规营养成分、挥发性风味物质、色差L*值、a*值、b*值、保水性、质构、氨基酸等指标进行对比分析,研究不同部位原切牛排的营养特性、食用品质、加工适宜性之间的差异.结果表明:常规营养成分中板腱部位蛋白质含量最高,西冷部位脂肪含量最高,水分含量低,牛柳部位脂肪含量低但水分含量最高;4个部位共检出100种挥发性风味物质,板腱、西冷、牛柳、肉眼分别检测出50、56、48、40种挥发性物质.其中4个部位共有的挥发性风味物质共9种,壬醛在4个部位牛排中含量均居于首位,是原切牛排主要风味物质之一;色差测定结果显示,牛柳与其他三个部位的L*、a*、b*存在显著性差异(P<0.05),亮度最低,颜色偏浅;4个部位蒸煮损失率均较小且不存在显著性差异(P>0.05);板腱解冻损失率最低,适合冷冻保存;质构指标测定结果表明,板腱硬度与咀嚼性均最高,肉眼硬度和咀嚼性均最低(P>0.05),肉眼食用品质比牛柳更好;4个不同部位原切牛排必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)分别为39.80％、39.10％、38.90％、39.50％,均在40％左右,且谷氨酸、组氨酸等鲜味氨基酸含量较高,均属于优质蛋白质.