鱼糜-淀粉脆片压差膨化加工工艺研究

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 16; pp. 211 - 219
• Main Authors: 王丹丹, 汪兰, 李江涛, 石柳, 吴文锦, 丁安子, 熊光权, 韩文芳
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064%湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064%中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410018 2022; 中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410018
• Subjects: 鱼糜; 淀粉; 膨化率; 压差膨化; 质构
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110108

TS254.4; 以糯米淀粉和鱼糜为主要原料,采用压差膨化技术制备鱼糜-淀粉脆片.以硬度、脆性、膨化率、色度和感官评分为评价指标,探讨鱼糜添加量、油脂添加量、盐添加量、糖添加量以及干燥时间对鱼糜-淀粉脆片品质的影响.结果表明,随着鱼糜含量的增加,脆片的膨化率下降而硬度上升;随着油脂含量的增加,脆片的膨化率和白度增大;随着糖含量的增加,脆片白度下降;随着盐含量的增加,脆片膨化率下降;在不同的干燥时间下,脆片的膨化率、质构、色泽与感官都发生明显变化.最后得到鱼糜-淀粉脆片的工艺参数为鱼糜添加量25％,油脂添加量5％,盐添加量1.2％,糖添加量1.2％,干燥3.5 h.