窖泥中挥发性物质和微生物群落的空间分布规律及其关系

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 5; pp. 147 - 157
• Main Authors: 张朝正, 张天爽, 董思文, 孙伟, 赵华
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津 300457%安徽文王酿酒股份有限公司,安徽临泉 236400 2022
• Subjects: 窖泥;气相色谱-质谱联用;高通量测序;微生物群落;挥发性物质;空间分布
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060205

Q815; 为了研究窖泥中的微生物和挥发性物质的空间分布规律,本文采用固相微萃取法偶联气相色谱-质谱联用法对窖泥中的主要挥发性物质成分进行定性定量分析,并利用Illumina MiSeq测序分析窖泥中的微生物群落组成.结果表明,窖泥中的挥发性物质成分主要以酯类和酸类物质为主,占比达到73.01％～98.36％,随着窖池深度的增加而不断增加.窖泥样品中的原核微生物共检出10门,15纲,21目,42科,64属,门水平上优势菌群占细菌总数的98.86％～99.93％,厚壁菌门为绝对优势菌群.Shannon指数从2.130增加到4.970,Simpson指数从0.557增加到0.932,ACE指数和Chao1指数在池底部最高,分别为114.523和114.50.α-多样性表明,池壁下部和池底部窖泥中的微生物菌群丰度和多样性高于池壁上部和中部,这与挥发性物质的种类和含量分布规律相吻合.梭菌属和甲烷菌属等优势菌属是进行微生物代谢和种间物质交换、产生重要香气物质及其前体的主要微生物,并随着空间深度的增加,不断反应和富集,形成与窖泥的空间位置密切相关的规律.空间差异性是导致窖泥不同空间位置原核微生物菌群和挥发性物质成分存在差异性的重要原因.