Yoğurt tozu; işleme teknolojisi, depolama ve kullanım alanları

• Published in: Gıda Vol. 34; no. 4; pp. 245 - 250
• Main Authors: KOÇ, Banu, SAKİN, Melike, ERTEKİN, Figen Kaymak, BALKIR, Pınar
• Format: Journal Article
• Language: Turkish
• Published: Gıda Teknolojisi Derneği 2009
• Subjects: food processing; Food Processing(General); food storage; Food Storage and Preservation; gıda depolama; Gıda Depolama ve Koruma; gıda işleme; Gıda İşleme(Genel); kullanım yerleri; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; Milk and Dairy Produce; Streptococcus thermophilus; Süt ve Süt Ürünleri Üretimi; uses
• ISSN: 1300-3070

Yoğurdun kurutulmasının temel amacı yoğurdu yüksek kalitede, soğutma gereksinimi olmadan, raf ömrünü arttırarak
toz formunda saklamaktır. Türkiye'de bölgesel olarak yoğurdun raf ömrünü uzatmak amacıyla süzerek suyunu uzaklaştırma
(süzme yoğurt), güneşte kurutma gibi çeşitli yöntemler kullanılmakla birlikte endüstriyel düzeyde yoğurt tozu
üretimi yapılmamaktadır. Yoğurdu kurutmak için dondurarak kurutma, püskürtmeli kurutma, mikrodalga kurutma
veya konvektif kurutma gibi kurutma yöntemleri uygulanmaktadır. Yoğurt tozu kalitesini canlı yoğurt starter bakteri
sayısı önemli ölçüde etkilemektedir. Yoğurt tozu, canlı bakteri sayısı açısından değerlendirildiğinde en iyi kurutma
yönteminin dondurarak kurutma olduğu belirtilmekle birlikte, çok pahalı bir yöntem oluşu önemli bir dezavantaj olarak
görünmektedir. Diğer taraftan püskürtmeli kurutma yöntemi, yüksek su buharlaşma hızı, daha düşük maliyet ve
kısa işlem süresi ile dondurarak kurutma yöntemine karşı avantajlar sağlamaktadır. Dondurarak kurutulmuş yoğurt,
4 ºC'da 1-2 yıl depolanabilmekte, püskürtmeli kurutucuda kurutulmuş yoğurt ise soğuk ve kuru koşullar altında saklandığında
aktif kültürler 1 yıl canlılıklarını koruyabilmektedir. 1 yıllık depolama sonrasında, yoğurt tozunun en az 106
kob/g düzeyinde toplam canlı yoğurt bakterisi içermesi gerekmektedir. Toz ürün; kuru meyveli karışımlarda, meyve
aromalı yoğurt içeceklerinde, hazır içecek karışımlarında, ekmekçilikte, hazır toz çorba karışımlarında kullanılabildiği
gibi, rekonstitüe edilerek taze yoğurt formunda da kullanılabilmektedir. Ancak yoğurt tozu teknolojisinde karşılaşılan
en önemli problem, rekonstitüe ürünün jel yapısı, tekstür ve aroma özelliklerinin zayıf olmasıdır ve bu mutlaka geliştirilmelidir.
Bu derlemede yoğurt tozunun üretim teknolojisi, farklı kurutma yöntemleri, depolama stabilitesi ve kullanım
alanları hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.
The primary objective of drying the yoghurt is to preserve it in a shelf stable powder form of high quality, without a need
for refrigeration. In order to extend the shelf life of yoghurt, some traditional applications such as removing of water
by straining (strained yoghurt) or sun drying of yoghurt are used , however, yoghurt powder which has the longest
shelf life yoghurt product is not produced in an industrial scale in Turkey. Yoghurt can be dried alternatively by spray,
microwave, convective or freeze drying methods, taking into consideration the viability and activity of the yoghurt
bacteria. The quality of yoghurt powder is affected mainly by the viable yoghurt starter bacteria count. Although the
best method for drying the yoghurt is identified to be freeze drying in terms of survival of yoghurt starter bacteria;
high cost of application is seen to be the main disadvantage of this method. On the other hand, another drying method
- spray drying has advantages such as high moisture removal rate, reduced cost and short process time, compared to
the freeze-drying method. Freeze-dried yoghurt can be stored for up to 1-2 years, at 4 ºC whereas spray dried yoghurt
cultures, when stored under cool and dry conditions, are guaranteed to preserve its activity up to 1 year. After 1 year
of storage, the powder should contain a minimum of total lactic acid bacteria counts of 106 cfu/g. Yoghurt powder can
be used in dry dessert mixes, yoghurt drink mixes flavored with natural fruits, soup bases, instant drink mixes and as
ingredients in bakery and confectionery industries. It can also be used in reconstituted form as fresh yoghurt. However,
poor texture, gel structure and flavor of reconstituted yoghurt are the main problems of yoghurt powder technology
and should be improved. In this review, it is aimed to present information on production technology, storage stability
and possible fields of use of yoghurt powder and different drying methods used.