Karakterizacija mikrobiote prirodno fermentisane pirotske peglane kobasice tokom zrenja I gotovog proizvoda

• Main Author: Bogdanović, Svetlana Z
• Format: Dissertation
• Language: Serbian
• Published: ProQuest Dissertations & Theses 01-01-2023
• Subjects: Biology; Microbiology; Recipes
• ISBN: 9798383301845

Pirotska „peglana“ kobasica je tradicionalna, fermentisana kobasica, koja se pravi od različitih vrsta mesa, soli i začina, a bez dodatka starter kultura. Testirani su uzorci kobasica šest proizvođača od kojih su neki koristili standardnu a neki nestandardnu recepturu. Ukupni diverzitet bakterija je ispitivan u gotovom proizvodu i tokom zrenja u različitim vremenskim tačkama korišćenjem odgajivačkog i neodgajivačkog (sekvenciranje gena za 16S rRNK) pristupa. Genetički polimorfizam predstavnika različitih grupa bakterijskih izolata određivan je korišćenjem rep-PCR i RAPD-PCR tehnika sa specijalizovanim prajmerima. Rezultati identifikacije sekvenciranjem gena za 16S rRNK ukazuju na prisustvo samo dve vrste bakterija mlečne kiseline, Lactobacillus sakei (76%) i Leuconostoc mesenteroides (24%). U poređenju sa drugim prajmerima, najveću diskriminatornu moć pokazao je prajmer GTG5, kod većine testiranih izolata. Sekvenciranjem naredne generacije utvrđena je dominacija predstavnika iz razdela Proteobacteria i Firmicutes u svim proučavanim uzorcima. Tokom procesa zrenja uočen je trend povećanja zastupljenosti predstavnika Firmicutes (sa 33,5% na 63,5%) i smanjenje udela Proteobacteria (sa 65,4% na 22,3%). Metabarkoding analiza je pokazala da su dominantni bakterijski rodovi tokom procesa zrenja kobasice bili: Lactobacillus, Photobacterium, Leuconostoc, Weissella i Lactococcus, dok su detektovani i Carnobacterium, Brochothrix i Acinetobacter. Odgajivačkim pristupom je utvrđeno prisustvo vrsta Lactobacillus sakei i Leuconostoc mesenteoides u svim fazama zrenja. Upoređen je sastav bakterijskih zajednica u gotovom proizvodu svakog testiranog proizvođača. U uzorcima PK1 i PK2 pokazano je najveće bogatstvo bakterijskih vrsta. Predstavnici razdela Firmicutes su bili dominantni u uzorcima PK3, PK4, PK5 i PK6, dok su predstavnici Proteobacteria bili najzastupljeniji u uzorcima PK1 i PK2. U zavisnosti od uzorka, dominiraju vrste roda Lactobacillus, L. sakei i L. algidus, dok je rod Leuconostocnađen u svim uzorcima. U gotovom proizvodu i tokom zrenja u različitim vremenskim tačkama određivane su i fizičko-hemijske osobine kobasice. Primećeno je smanjenje pH vrednosti, aktivnosti vode i sadržaja vlage, i povećanje sadržaja proteina i masti. Različite recepture i različito vreme zrenja pirotske “peglane” kobasice nisu imale značajan uticaj na profil masnih kiselina, ali su imale značajan efekat na instrumentalne parametre boje. Takođe, zabeležene su i statistički značajne razlike ispitivanih parametara teksture između kobasica proizvedenih po različitim recepturama. Različiti udeli upotrebljenog mesa prouzrokovali su značajne razlike u pogledu senzornih karakteristika.