Implementação do Sistema de Segurança Alimentar NP en ISO 22000:2005 Numa Unidade de Cozinhados de Truta (Oncorhynchus Mykiss)

• Main Author: de Almeida, Arlindo Pereira
• Format: Dissertation
• Language: Portuguese
• Published: ProQuest Dissertations & Theses 01-01-2014
• Subjects: BSE; Diabetes; Food Science; ISO standards; Law; Trout
• ISBN: 9798494402875

Para dar cumprimento à legislação em vigor que regulamenta a produção de conservas de peixe e obter certificação nesta área de negócio, efetuou-se o estudo e a implementação do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA), através da aplicação dos requisitos explicitados na norma NP EN 22000: 2005. Assim, após a caraterização dos cozinhados, truta de conserva em molho de escabeche e filetes de truta salmonada fumados em conserva de azeite, procedeu-se a uma análise rigorosa e sistematizada com recurso à Árvore de Decisão para aplicação do sistema HACCP, quer das matérias-primas quer do processo de fabrico. Para a conserva de truta em molho de escabeche foram identificados dois pontos críticos de controlo (PCC’s) e quatro pré-requisitos operacionais (PPRO’s) e para a confeção dos filetes de truta fumada em conserva de azeite identificaram-se dois PCC’s e três PPRO’s Foram elaborados mapas que acompanham o processo da confeção dos cozinhados, facilitando a sua rastreabilidade. Para garantir a efetividade do SGSA, implementou-se um programa de pré-requisitos com medidas de controlo da qualidade da água, das matérias-primas e da higiene e sanificação do pessoal, das instalações, dos equipamentos e utensílios, a fim de manter um ambiente higiénico e apropriado à confeção dos cozinhados.