Effect of the storage period on physicalchemical characteristics, microbiological composition and sensory acceptance of two varieties of frozen sweet cassava

• Published in: Revista brasileira de tecnologia de alimentos Vol. 24; pp. 1 - 13
• Main Authors: de Oliveira, Luciana Alves, Reis, Ronielli Cardoso, Viana, Eliseth de Souza, dos Santos, Josemara Ferreira, Souza, Vivian dos Santos, Assis, Jaciene Lopes de Jesus, Sasaki, Fabiana Fumi Cerqueira, Santos, Vanderlei da Silva
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Campinas Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 01-01-2021
• Subjects: Acceptance tests; Acidity; Aroma; Cassava; Color; Cooking; Evaluation; Flavor; Frozen food; Frozen foods; Genotypes; Low density polyethylenes; Luminosity; Moisture; Nylon; pH effects; Polyethylene; Roots; Sensory evaluation; Sensory properties; Starch; Storage; Sweet taste; Brazil
• ISSN: 1516-7275; 1981-6723
• DOI: 10.1590/1981-6723.21520

A mandioca de mesa pode ser comercializada congelada para facilitar o preparo e o consumo. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, o tempo de cozimento, a qualidade microbiológica e os atributos sensoriais das variedades BRS Aipim Brasil e Eucalipto, durante o armazenamento sob congelamento. As raízes foram lavadas em água, sanitizadas, cortadas em cilindros, descascadas, sanitizadas, drenadas, acondicionadas em embalagens de nylon/ polietileno de baixa densidade e armazenadas a -18 °C, sendo avaliadas a cada 30 dias, aproximadamente. A variedade Eucalipto apresentou a menor umidade (61,98%) e os maiores rendimentos de polpa (71,41%) e teor de amido (33,45%). A variedade BRS Aipim Brasil apresentou menor intensidade de cor (11,48) e maior ángulo de cor (97,45°). Os dois genótipos de mandioca nao apresentaram diferenças em termos de acidez, luminosidade, sólidos solúveis, teor de açÛcar total e pH. A variedade Eucalipto apresentou o menor tempo de cozimento (25 minutos) e umidade (62,92%), para os cinco tempos de armazenamento avaliados. Essa variedade também apresentou o maior teor de amido durante o armazenamento, exceto aos 31 dias. A variedade Eucalipto foi mais aceita para os atributos cor, aroma e impressao global. Em relaçao ao sabor e å textura, as duas variedades foram consideradas semelhantes e foram classificadas entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente". A aceitaçao sensorial das raízes nao foi alterada ao longo do armazenamento e as notas atribuidas foram acima de 6,0, o que representa o limite mínimo de aceitaçao, para todos os atributos avaliados. A mandioca congelada a -18 °C pode ser comercializada por 120 dias com segurança microbiológica, sem que ocorram alteraçöes significativas das suas características físico-químicas e sensoriais.