Utjecaj i usporedba toplinske obrade, ultrazvuka i termosonifikacije na mikrobiološku kvalitetu i senzorska svojstva slatke sirutke

• Published in: Mljekarstvo Vol. 62; no. 3; p. 165
• Main Authors: Jeličić, Irena, Božanić, Rajka, Brnčić, Mladen, Tripalo, Branko
• Format: Paper
• Language: Croatian; English
• Published: Hrvatska mljekarska udruga 25-09-2012
• Subjects: microbial inactivation; mikrobiološka redukcija; rennet cheese whey; sensory properties; senzorska svojstva; slatka sirutka; termosonifikacija; thermo-sonication; ultrasonication; ultrazvuk
• ISSN: 0026-704X; 1846-4025

Ultrazvuk i termosonifikacija ubrajaju se u alternativne, netermalne metode procesiranja hrane. Stoga je svrha ovog rada bila ispitati utjecaj različitih ulaznih snaga ultrazvuka (240 W, 320 W, 400 W) sa i bez primjene umjerenih temperatura na mikrobiološku kvalitetu i senzorska svojstva svježe slatke sirutke te usporediti s utjecajem toplinske obrade na iste parametre. Obrada ultrazvukom nije pokazala nikakav utjecaj na redukciju bilo koje skupine praćenih mikroorganizama. Tretmani termosonifikacije uz predgrijavanje uzoraka na 35 °C, odnosno 45 °C rezultirali su mikrobiološkom redukcijom koja je rasla proporcionalno trajanju tretmana i/ili ulaznoj snazi, a vjerojatno je posljedica kavitacije pojačane učinkom topline. Najuspješnijima su se pokazali tretmani termosonifikacije uz predgrijavanje uzoraka na 55 °C i primjenu ulazne snage 400 W te su rezultirali većom mikrobiološkom redukcijom nego simulirani postupci pasterizacije. Međutim, dobivena redukcija vjerojatno je posljedica djelovanja razvijene topline. Obrada ultrazvukom i termosonifikacijom rezultirala je značajnim poboljšanjem senzorskih svojstava sirutke u odnosu na simulirane postupke pasterizacije. Punoća okusa uzoraka sirutke bila je značajno bolja, nije uočena pojava taloga, a boja je ostala nepromijenjena u gotovo svim uzorcima.