Physical, chemical and sensorial breast meat quality of spent breeder hens/Qualidade fisico-quimica e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte

• Published in: Ciência rural Vol. 40; no. 7; p. 1623
• Main Authors: Komiyama, Claudia Marie, Mendes, Ariel Antonio, Sanfelice, Cristiane, Canizares, Marleide Costa, Roca, Roberto de Oliveira, Takahashi, Sabrina Endo, Rodrigues, Luciana, Canizares, Gil Ignacio Lara, Paz, Ibiara Correia de Lima Almeida, Cardoso, Karen Franco de Godoi
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 01-07-2010
• Subjects: Meat
• ISSN: 0103-8478

The aim of this research was evaluate the meat quality broiler breeder hens: pH, color, R value, drip loss, water holding capacity, water absorption capacity, emulsion capacity, cooking loss, shear force and sensorial analysis. The breast meat of broiler hens presents means values for pH, R value, drip loss and [L.sup.*] value parameter of 5.70, 1.43, 2.00 and 50.11, respectively. The means value for water retention capacity, water absorption capacity, cooking loss and shear force, were 77, 58, 18% e 4.94kgf [cm.sup.-2] respectively. For sensory analysis, the meat of broiler hen present lower tenderness intensity (6.9), lower succulence (3.4), more elasticity, rubbery and swallowing difficulties. The meat of broiler hens presented good technology quality characteristics that make it possible to be used as meat for elaborated industry . Key words: meat quality, tenderness, broiler breeder, broiler. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as caracteristicas de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudacao, capacidade de retencao e absorcao de agua, capacidade de emulsificacao, perdas por coccao, forca de cisalhamento e analise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores medios do parametro pH, valor R, perda por exsudacao e valor de [L.sup.*] de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retencao e absorcao de agua, perda de peso por cozimento e forca de cisalhamento, os valores medios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf [cm.sup.-2], respectivamente. Na analise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculencia (3,4) e foi a mais elastica, borrachenta e dificil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas caracteristicas de qualidade tecnologicas que possibilitam sua utilizacao como materia-prima para a elaboracao de industrializados. Palavras-chave: qualidade da carne, maciez, matrizes, frangos de corte.