Determination of sodium nitrite in some locally manufactured meat praducts

• Published in: Assiut veterinary medical journal Vol. 58; no. 132; pp. 159 - 174
• Main Authors: al-Quwayii, Ibrahim Ali, al-Tedawy, Faiz Abd al-Aziz
• Format: Journal Article
• Language: Arabic; English
• Published: Assiut, Egypt Assiut University, Faculty of Veterinary Medicine 2012
• Subjects: Health aspects; Meat; Quality; Sodium nitrite; الجوانب الصحية; اللحوم; ضبط الجودة
• ISSN: 1012-5973; 2314-5226

Cured meat constitute the large proportion, of the processed meats favored by the great majority of the consumers especially the children due to its attractive cooler, flavor, palatable and moreover its delicious taste. Despite of benefits and multi-functional properties of sodium nitrite, it has been often a source of doubt due to its health hazards. This study was conducted to investigate the residual level of nitrite in the most popular cured meat products retailed in food outlets. The result revealed that the residual nitrite levels in prifried past Irma, beef luncheon and Alexandria semi-dry sausage were 67.815 ± 12 $ 97.255 ± 12.66 and 48.207 ± 8.91ppm, respectively. After frying of the products, the estimated values of nitrite were significantly decreased and the means ± S.E. values were recorded as 50.467 ±10.65, 58.773±7.57| and 38.218 ± 6.823 ppm, respectively. 35 %, 50 % and 15 % of retailed pastirma, beef luncheon and semi-dry sausage were exceeded the Egyptian maximum permissible limits (l00 ppm) but after trying these percentages were decreased significantly to 15 %, 10 % and 10 % respectively.
تعتبر اللحوم المحفوظة بمادة نيتريت الصوديوم من أكثر منتجات اللحوم انتشارا لدى الغالبية العظمى من المستهلكين خاصة الأطفال و ذلك يعزى إلى لونها الجذاب و النكهة و المذاق اللذيذ. و بالرغم من ذلك هناك جدال حول ما قد تسببه من مخاطر صحية إذا تعدت نسبتها الحدود المسموح بها طبقا للمواصفات القياسية المصرية و العالمية. و قد أجريت هذه الدراسة لتقدير مستوى نيتريت الصوديوم المتبقى في بعض منتجات اللحوم المحفوظة به و الأكثر استهلاكا و أظهرت النتائج أن مستوى نيتريت الصوديوم في البسطرمة و اللانشون البقري و السجق الاسكدنراني كان كالآتي 67,815 ± 12,69 و 97,255 ± 12,66 و 48,207 ± 8,91 جزء من المليون على التوالي. و بعد المعاملة الحرارية لهذه المنتجات بطريقة القلي قد تبين انخفاض مستوى نيتريت الصوديوم بها انخفاضا معنويا ليصبح 50,467 ± 10,65 و 58,773 ± 7,571 و 38,218 ± 6,823 جزء من المليون على التوالي. و قد سجلت النتائج أن 35% و 50% و 15% من عينات البسطرمة و اللانشون البقري و السجق الاسكندراني على الترتيب جاوزت الحد المسموح به (100 جزيء من المليون) تبعا للمواصفة القياسية المصرية الخاصة بنيتريت الصوديوم في الأغذية و انخفضت هذه النسب انخفاضا معنويا بعد معاملتها حراريا بطريقة القلي لتصبح 15% و 10% و 10% على التوالي.