COBERTURA COMESTÍVEL ADICIONADA DE ÓLEOS ESSENCIAIS DE ORÉGANO E ALECRIM PARA USO EM RICOTA

• Published in: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes Vol. 69; no. 4; pp. 249 - 257
• Main Authors: Fernanda de Oliveira Tavares, Gabriella Giani Pieretti, Jéssica Lorraine Antigo, Magali Soares dos Santos Pozza, Monica Regina da Silva Scapim, Grasiele Scaramal Madrona
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) 01-08-2014
• Subjects: análise microbiológica; análise sensorial; cor; textura
• ISSN: 0100-3674; 2238-6416
• DOI: 10.14295/2238-6416.v69i4.309

Objetivou-se neste trabalho aplicar coberturas comestíveis à base de alginato e adição de óleos essenciais de alecrim e de orégano em ricota, a fim de avaliar as características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. As amostras elaboradas foram: ricota sem cobertura, ricota com cobertura, ricota com cobertura adicionada de óleo essencial de orégano e ricota com cobertura adicionada de óleo essencial de alecrim. As amostras foram armazenadas a 5 °C durante 21 dias e realizaram-se análises instrumentais de cor, textura e perda de massa; contagens de coliformes totais e coliformes a 45 ºC, Estafilococos coagulase positiva, detecção de Salmonella sp., além de análise sensorial (teste de aceitação). Não houve diferença entre as amostras nas análises de perda de massa, textura e cor. Foram encontrados valores de 6,1×10² UFC/g de coliformes totais para amostras de ricota com cobertura e de 5,4×10² UFC/g para ricota com cobertura e adição de óleo de orégano. Verificou-se também ausência de coliformes a 45 ºC, estafilococos e Salmonella sp. para todas as amostras analisadas durante 21 dias, assim as amostras atenderam os padrões legais para contagem de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 ºC e 45 ºC e ausência de Salmonella sp. em 25 gramas. Não houve diferença entre as amostras em relação à análise sensorial. Assim, conclui-se que adição de cobertura comestível em ricota é uma alternativa, pois contribui favoravelmente na conservação e qualidade do produto.