Farinha liofilizada de Yacon: promissor ingrediente funcional prebiótico para o desenvolvimento de produtos com redução de gordura e açúcar

• Published in: Revista brasileira de obesidade, nutrição e emagrecimento Vol. 14; no. 89; pp. 993 - 1000
• Main Authors: Weber, Morgana Aline, Rossi, Rochele Cassanta
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: 2020
• Subjects: Alimento funcional; fibras alimentares; Food fibers; Functional food; Yacon
• ISSN: 1981-9919; 1981-9919

Introduction: The current scenario, characterized by the growing demand for healthy and practical foods, represents an important opportunity for innovation with added value in the development of new products. Objective: This research aimed to develop a lyophilized yacon flour as a source of prebiotic ingredient and apply it in the development of a functional cookie. Materials and Methods: The study is an experimental methodology with a cross-sectional design. Three formulations were developed with different percentages of lyophilized yacon flour (40%, 50% and 60%). The sensory analysis of the three formulations was carried out by 62 tasters, using the hedonic scale of nine points, with a score varying from very disgusted to very liked. The study was approved by the Ethics and Research Committee (CEP) of the University of Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS), under nº 80170017.6.0000.5344. Results: There was a reduction of 40%, 37.7% and 38.47% of total fats; 41.38%, 30.51% and 31.67% reduction in saturated fat; increase in the total fiber value of 240%, 200% and 170%, respectively, when compared to the initial standard cookie formulation. Regarding the sensory attributes, it is proved that, in general, there was a good acceptance of the three formulations developed in the cookie. Discussion: In comparison with the data in the literature, the product developed showed good acceptance and with a higher percentage of yacon flour. Conclusion: Lyophilized yacon flour proved to be an ingredient with high technological potential for the reduction of fats and sugars in products, in addition to containing prebiotic fibers important for intestinal health.
Introduzione: Lo scenario attuale, caratterizzato dalla crescente domanda di cibi sani e pratici, rappresenta un'importante opportunità di innovazione a valore aggiunto nello sviluppo di nuovi prodotti. Obiettivo: Questa ricerca mirava a sviluppare una farina di yacon liofilizzata come fonte di ingrediente prebiotico e applicarla nello sviluppo di un biscotto funzionale. Materiali e metodi: Lo studio è una metodologia sperimentale con un disegno trasversale. Sono state sviluppate tre formulazioni con diverse percentuali di farina di yacon liofilizzata (40%, 50% e 60%). L'analisi sensoriale delle tre formulazioni è stata eseguita da 62 assaggiatori, utilizzando la scala edonica a nove punti, con punteggi che vanno da molto antipatico a estremamente gradito. Lo studio è stato approvato dal Comitato etico della ricerca (CEP) dell'Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS), con il numero 80170017.6.0000.5344. Risultati: è stata osservata una riduzione del 40%, 37,7% e 38,47% del grasso totale; riduzione del 41,38%, 30,51% e 31,67% dei grassi saturi; aumento del valore totale della fibra rispettivamente del 240%, 200% e 170% rispetto alla formulazione iniziale del cookie standard. Per quanto riguarda gli attributi sensoriali, si evidenzia che, in generale, vi è stata una buona accettazione delle tre formulazioni sviluppate per il biscotto. Discussione: Rispetto ai dati di letteratura, il prodotto sviluppato ha mostrato una buona accettazione e con una percentuale maggiore di farina di yacon. Conclusione: La farina di yacon liofilizzata si è rivelata un ingrediente ad alto potenziale tecnologico per la riduzione di grassi e zuccheri nei prodotti, oltre a contenere fibre prebiotiche importanti per la salute intestinale.
Introdução: O cenário atual, caracterizado pela crescente procura por alimentos saudáveis e práticos, representa uma importante oportunidade de inovação com agregação de valor no desenvolvimento de novos produtos. Objetivo: Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver uma farinha liofilizada de yacon como fonte de ingrediente prebiótico e aplicá-la no desenvolvimento de um cookie funcional. Materiais e Métodos: O estudo trata-se de uma metodologia experimental com delineamento transversal. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes porcentagens de farinha liofilizada de yacon (40%, 50% e 60%). A análise sensorial das três formulações foi realizada por 62 provadores, utilizando a escala hedônica de nove pontos, com escore variando em desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) da Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS), sob nº 80170017.6.0000.5344. Resultados: Observou-se uma redução de 40%, 37,7% e 38,47% de gorduras totais; redução de 41,38%, 30,51% e 31,67% de gorduras saturadas; aumento no valor total de fibras de 240%, 200% e 170%, respectivamente, quando comparado à formulação do cookie padrão inicial. Em relação aos atributos sensoriais, comprova-se que, de forma geral, houve uma boa aceitação das três formulações desenvolvidas do cookie. Discussão: Em comparação com os dados da literatura o produto desenvolvido apresentou uma boa aceitação e com um percentual maior da farinha de yacon.  Conclusão: A farinha de yacon liofilizada demonstrou ser um ingrediente de alto potencial tecnológico para a redução de gorduras e açúcares em produtos, além conter fibras prebióticas importante para a saúde intestinal.
Introducción: El escenario actual, caracterizado por la creciente demanda de alimentos saludables y prácticos, representa una importante oportunidad de innovación con valor agregado en el desarrollo de nuevos productos. Objetivo: Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar una harina de yacón liofilizada como fuente de ingrediente prebiótico y aplicarla en la elaboración de una galleta funcional. Materiales y Métodos: El estudio es una metodología experimental con un diseño transversal. Se desarrollaron tres formulaciones con diferentes porcentajes de harina de yacón liofilizada (40%, 50% y 60%). El análisis sensorial de las tres formulaciones fue realizado por 62 catadores, utilizando la escala hedónica de nueve puntos, con puntajes que van desde muy disgustado hasta extremadamente gustado. El estudio fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación (CEP) de la Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS), bajo el número 80170017.6.0000.5344. Resultados: Se observó una reducción del 40%, 37,7% y 38,47% de grasa total; reducción del 41,38%, 30,51% y 31,67% de grasas saturadas; aumento en el valor de fibra total de 240%, 200% y 170%, respectivamente, en comparación con la formulación de galleta estándar inicial. En cuanto a los atributos sensoriales, se muestra que, en general, hubo una buena aceptación de las tres formulaciones desarrolladas para la galleta. Discusión: En comparación con los datos de la literatura, el producto desarrollado mostró una buena aceptación y con un mayor porcentaje de harina de yacón. Conclusión: La harina de yacón liofilizada demostró ser un ingrediente con alto potencial tecnológico para la reducción de grasas y azúcares en los productos, además de contener fibras prebióticas importantes para la salud intestinal.