Elaboração de massa de pizza com teor de sódio reduzido e enriquecida com farinha de aveia

• Published in: Revista verde de agroecologia e desenvolvimento sustentável Vol. 11; no. 2
• Main Authors: Pereira de Sousa, Josefa Raniely, Tejo Cavalcanti, Mônica, Fernandes de Araújo, Jayuri Susy, Correia Gonçalves, Mônica, Nunes Quiroga, Inês Maria Barbosa
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: 2016
• Subjects: alimentos funcionais; análise sensorial; Avena sativa L; Eating habits; functional foods; Hábitos alimentares; sensory analysis
• ISSN: 1981-8203; 1981-8203

There is a strong tendency for the search for replacement ingredients that when ingested in excess, cause damage to
health. Concerned about the healthiness, consumers demand changes, substitutions, and enriched foods to bring some benefit
to the body, beyond the basic function of nurture and still satisfies sensuously. Therefore, the objective of this study was to
develop pasta to pizza with reduced sodium content by partial replacement of NaCl by KCl, and enrich it with oatmeal, which
has proven health benefits, to check their sensory acceptance. In a primary sensory analysis it was found acceptance in
replacement of 50% of NaCl for KCl. Using this formulation accepted as a standard sample was carried out partial substitution
of wheat flour by oatmeal, in the proportions of 10 (F1) 15 (F2) and 20% (F3). The sensory attributes of taste and overall
acceptance were not statistically different from each other for different oatmeal concentrations. Regarding the appearance, the
sample F2, with 15% replacement, it was the only one that showed a statistically significant difference. It was found, through
the answers to an online questionnaire, consumers are concerned about their eating habits and pay more for products with some
kind of replacement that will benefit your health. The dough for pizza with low sodium content and enriched with oat flour was
well accepted, particularly in the relative concentration of 15% substitution.
Existe uma forte tendência pela busca da substituição de ingredientes que, quando ingeridos em excesso, causam
danos à saúde. Preocupados com a saudabilidade, os consumidores exigem mudanças, substituições e enriquecimento aos
alimentos para que tragam algum benefício ao organismo, além da função básica de nutrir, e que ainda o satisfaça
sensorialmente. Portanto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver massas para pizza com teor de sódio reduzido, através da
substituição parcial de NaCl por KCl, além de enriquecê-la com farinha de aveia, que tem benefícios comprovados à saúde,
para verificar sua aceitação sensorial. Em uma análise sensorial preliminar constatou-se a aceitação da substituição de 50% do
NaCl por KCl. Utilizando esta formulação aceita como amostra padrão realizou-se a substituição parcial da farinha de trigo por
farinha de aveia, nas proporções de 10 (F1), 15 (F2) e 20% (F3). Os atributos sensoriais de sabor e aceitação global não
diferiram estatisticamente entre si para as diferentes concentrações de farinha de aveia. Com relação a aparência, a amostra F2,
com 15% de substituição, foi a única que apresentou diferença estatística significativa. Foi possível constatar, através das
respostas de um questionário online, que os consumidores estão preocupados com os seus hábitos alimentares e pagariam a
mais por produtos com algum tipo de substituição que beneficie sua saúde. A massa para pizza com teor de sódio reduzido e
enriquecida com farinha de aveia foi bem aceita, principalmente na concentração relativa à 15% de substituição.