Barra de cereais com adição de farinha de casca de chuchu: caracterização físico-química e sensorial entre crianças

• Published in: Semina. Ciências biológicas e da saúde Vol. 36; no. 2; pp. 85 - 96
• Main Authors: Cristo, Tatiane Wendler de, Rodrigues, Bruna Magusso, Santos, Nathália Medina dos, Candido, Camila Jordão, Santos, Elisvânia Freitas dos, Novello, Daiana
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 11-02-2016
• ISSN: 1676-5435; 1679-0367
• DOI: 10.5433/1679-0367.2015v36n2p85

O estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de barras de cereais tradicional e barras de cereais adicionadas de farinha de casca de chuchu, bem como determinar e comparar as composições físico-químicas entre as formulações. Foram elaboradas e analisadas cinco formulações de barras de cereais, sendo: F1: padrão (0%) e as demais adicionadas de farinha de casca de chuchu nas proporções de 6,75% (F2); 13,5% (F3); 20,25% (F4) e; 27% (F5). Participaram da análise sensorial 60 provadores, com idade entre 7 a 10 anos. Não houve diferença significativa (p>0,05) nos atributos aparência, aroma, textura e cor entre as formulações. Para os atributos sabor, aceitação global e intenção de compra, notas maiores foram observadas na amostra padrão quando comparada à F5, sem diferença entre as notas dadas às demais amostras. Não houve diferença estatística (p>0,05) para os teores de umidade, proteínas, lipídios e calorias entre as formulações F1 e F4. Entretanto, maiores teores de cinzas e fibra alimentar e menor teor de carboidratos foram observados em F4 comparada a F1. A comparação entre os produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 20,25% de farinha de casca de chuchu em barras de cereais teve uma boa aceitação sensorial junto ao painel infantil, semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.