PRODUCTION METHODS AND COMPOSITION OF BUSHERA: A Ugandan Traditional Fermented Cereal Beverage

• Published in: African journal of food, agriculture, nutrition, and development : AJFAND Vol. 3; no. 1
• Main Author: Muyanja CMBK, Kikafunda JK, Narvhus JA, Helgetun K and T Langsrud
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Rural Outreach Program 05-02-2007
• Subjects: Germination, Fermentation, Sorgho, Millet, Bushera; Germination, Fermentation, Sorghum, Millets, Bushera
• ISSN: 1684-5358

A survey was conducted using a questionnaire to document the production
methods of Bushera, a Ugandan traditional fermented cereal beverage, in
the districts of Kabale and Rukungiri in the South Western region of
Uganda. The chemical composition of raw materials and Bushera was
determined using standard methods. Similarities in the production of
Bushera in Kabale and Rukungiri districts were observed. In both
districts, sorghum grains are usually (80% of respondents) soaked in
water overnight (12 h), some households (20%) indicated a soaking
period of 24-48 h. Eighty seven percent of the households soaked the
grains in streams, rivers and ponds. The germination period for sorghum
grains varied between two and four days. Sixty five percent of the
households germinated the grains for two-three days. The duration of
fermentation of Bushera ranged from one to six days. Most of the
households (90%) consumed Bushera after two-four days of fermentation.
The moisture, fat, protein and carbohydrate contents of germinated and
non-germinated sorghum grains ranged from 8.8-12.4 %, 1.8-3.0 %,
7.2-10.8 % and 77.7-85.7%, respectively. Germinated sorghum flour had
lower fat, protein and carbohydrate contents but higher ash and fibre
than non-germinated sorghum flour. Germinated millet flour had higher
moisture, protein and fibre compared to the non-germinated flour while
the latter had higher ash and carbohydrate contents. Germination
resulted in an increase in the concentration of sugars in both sorghum
and millet grains. Great variations were observed in the proximate
composition of Bushera obtained from the households. Under laboratory
conditions, the protein content of Bushera produced from germinated
grains was higher than Bushera from non-germinated grains (12.2% vs.
10.6%), on dry matter basis. Higher levels of iron, magnesium and zinc
were observed in germinated grains due to addition of wood ash during
germination. Germinated grains had lower phenol and tannin content
compared to non-germinated grains.
Une étude basée sur les réponses à un questionnaire
a été menée pour documenter les méthodes de
production du Bushera, une boisson de céréales
fermentées traditionnelle en Ouganda, dans les districts de Kabale
et Rukungiri situés dans la région sud-ouest de l'Ouganda. La
composition chimique des matières premières et du Bushera a
été établie par méthodes standard. On a
observé des similarités dans la production du Bushera dans
les districts de Kabale et de Rukungiri. Dans les deux districts, les
graines de sorgho sont habituellement (80% des réponses)
trempées dans de l'eau pendant une nuit (12h), certains
ménages (20%) signalant une période de trempage de 24-48h.Les
graines sont trempées dans des ruisseaux, rivières et
étangs par 87% des ménages. La période de germination
des graines de sorgho varie de 2 à 4 jours. Soixante-cinq pour
cent des ménages font germer les graines pendant 2-3 jours. La
durée de fermentation du Bushera va de 1 à 6 jours. La
majorité des ménages (90%) consomment le Bushera après
2-4 jours de fermentation. Le contenu des graines de sorgho
germées et non germées en humidité, graisses,
protéines et féculents était de 8,8-12,4%; 1,8-3.0%;
7,7-10,8%; et 77,7-80,2% respectivement. La farine de sorgho germé
a une moindre teneur en graisses, protéines et féculents mais
une plus forte teneur en cendres et fibres que la farine de sorgho non
germé. La farine de millet germé contient plus
d'humidité, protéines et fibres que la farine non
germée, tandis que cette dernière a une plus forte teneur en
cendres et féculents. La germination entraîne une
augmentation de la concentration des sucres dans les graines de sorgho
et de millet. On a constaté d'importantes variations dans la
composition approximative du Bushera obtenu auprès des
ménages. En laboratoire, le contenu en protéines du Bushera
fait de graines germées était plus élevé que dans
le Bushera de graines non germées (12,2% comparé à
10,6%), sur base de matières sèches. Des niveaux plus
élevés de fer, magnésium et zinc ont été
observés dans les graines germées en raison de l'apport de
cendres de bois pendant la germination. Les graines germées
avaient une plus basse teneur en phénol et en tanin comparé
aux graines non germées.