Desenvolvimento e avaliação de filme antimicrobiano aromatizado para aplicação em massa de pastel

• Published in: Ciência rural Vol. 41; no. 3; pp. 537 - 543
• Main Authors: Moraes, Allan Robledo Fialho e, Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro, Soares, Nilda de Fátima Ferreira, Moraes, Luana Pereira de, Melo, Nathália Ramos de, Gonçalves, Maria Paula Junqueira
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 01-03-2011
• Subjects: AGRONOMY; food safety; segurança alimentar; ácido sórbico; sorbic acid; Penicillium sp; active packaging; filme ativo
• ISSN: 1678-4596
• DOI: 10.1590/S0103-84782011000300029

A indústria de alimentos, buscando atender à crescente demanda dos consumidores, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aplicação de filmes ativos aromatizados em contato com a massa de pastel. Os filmes foram preparados pelo método casting, adicionados de ácido sórbico e aroma de pizza e avaliados in vitro frente ao microrganismo Penicillium sp. Também foram estudadas suas propriedades mecânicas, migração de ácido sórbico, avaliação sensorial do produto e análise microbiológica in vivo. Os filmes ativos apresentaram atividade antimicrobiana tanto in vitro como no alimento. A caracterização mecânica mostrou que os filmes ativos aromatizados apresentaram valores de carga máxima na ruptura, inferiores ao filme controle e, durante a migração, a adição de aroma contribuiu para uma maior liberação do ácido sórbico. Além disso, as massas de pastel em contato com os filmes ativos aromatizados apresentaram melhores resultados sensoriais.