多酚的功能性质及与蛋白质、多糖相互作用研究进展

TS201.1; 多酚是具有多种化学结构的多相分子群,具有很强的抗氧化性、抗菌性以及预防慢性疾病的能力,在食品和医疗领域具有广泛的应用价值.多酚由于含有多个酚羟基基团使其化学稳定性差,生物利用度低,在功能性食品中的应用受到了限制.蛋白质、多酚、多糖相互作用所形成的复合结构能够有效地提高食品的感官品质以及各生物大分子的功能特性.本文对多酚的结构与功能之间的关系,多酚与蛋白质、多糖三者相互作用的机理,多酚对二者功能性质及对改善乳化液性质的影响,进行了综述,以期为多酚在食品工业中的应用提供理论参考....

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Published in:	食品工业科技 Vol. 42; no. 11; pp. 405 - 413
Main Authors:	曲敏, 陈强, 孙冰玉, 吕铭守, 刘琳琳, 朱秀清
Format:	Journal Article
Language:	Chinese
Published:	哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076 01-06-2021
Subjects:	共价化合多酚蛋白质多糖非共价化合
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Summary:	TS201.1; 多酚是具有多种化学结构的多相分子群,具有很强的抗氧化性、抗菌性以及预防慢性疾病的能力,在食品和医疗领域具有广泛的应用价值.多酚由于含有多个酚羟基基团使其化学稳定性差,生物利用度低,在功能性食品中的应用受到了限制.蛋白质、多酚、多糖相互作用所形成的复合结构能够有效地提高食品的感官品质以及各生物大分子的功能特性.本文对多酚的结构与功能之间的关系,多酚与蛋白质、多糖三者相互作用的机理,多酚对二者功能性质及对改善乳化液性质的影响,进行了综述,以期为多酚在食品工业中的应用提供理论参考.
ISSN:	1002-0306
DOI:	10.13386/j.issn1002-0306.2020070358