基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪挥发性风味比较

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 16; pp. 228 - 236
• Main Authors: 陈臣, 田同辉, 刘政, 于海燕, 袁海彬, 田怀香
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418 25-08-2023
• Subjects: 感官评价; gas chromatography-mass spectrometry; sensory evaluation; 气相色谱-离子迁移谱技术; Chinese acid-curd cheese; 气相色谱-质谱联用技术; gas chromatography-ion mobility spectrometry; 中式酸凝奶酪
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221013-124

TS252.53; 为探究不同中式酸凝奶酪的挥发性风味差异,通过感官评价结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术以及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对包括乳扇、乳饼、曲拉、奶豆腐、奶疙瘩5 种中式酸凝奶酪的挥发性风味进行分析.感官评价结果表明,5 种中式酸凝奶酪具有显著风味差异,其中乳扇具有较强的奶香、果香和烤面包香气,整体香气表现最佳、喜好度得分最高.GC-IMS和GC-MS两种技术结合扩大了对挥发性风味化合物的检测范围,能够更加全面地反映不同中式酸凝奶酪中挥发性化合物的情况.GC-IMS分析验证了感官评价结果,5 种样品均具有各自的特征峰区域,其中乳扇和曲拉的特征峰区域明显大于其他样品.GC-MS分析结果显示乳扇、奶豆腐和曲拉中酸类化合物占比最高,乳饼中酯类化合物的占比最高,奶疙瘩中醇类化合物的占比最高.香气活力值计算结合主成分分析结果表明乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛内酯在乳扇中起主要风味贡献;甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸在曲拉中起主要风味贡献;月桂醛被鉴定为乳饼的特征风味化合物.偏最小二乘结果揭示各香气属性与挥发性风味化合物间的相关性.相较于其他4 种中式酸凝奶酪,乳扇因其优良的风味表现和消费者喜好度,具有在中国发展和推广的潜力.