冬枣粉吸湿的色泽、热力学特性及糖物质基础分析

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 11; pp. 29 - 38
• Main Authors: 夏晓霞, 薛艾莲, 寇福兵, 赵吉春, 温靖, 肖更生, 曾凯芳, 明建
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 西南大学食品科学学院,食品贮藏与物流研究中心,重庆 400715%广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610 15-06-2022
• Subjects: 枣粉; 色泽; 吸湿; 热力学性质; 糖
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210810-130

TS255.1; 为充分了解枣粉吸湿过程中的水分吸附特性,本研究采用静态称量法,分别测量枣粉在温度20、30、40℃,水分活度0.112～0.946下的吸湿情况,探究超微粉碎前后枣粉吸湿色泽的变化、吸附等温线、热力学性质及糖物质基础.结果表明,枣粉吸湿后褐变现象严重,其吸附等温线是Ⅲ型,Peleg模型最适合描述枣粉的吸附等温线(平均相对预测误差E＜5％).净等量吸附热和微分熵随着枣粉平衡水分含量(干基,下同)的增加呈指数降低,且超微粉低于普通粉.普通粉和超微粉的绝对安全水分含量分别为0.237 5、0.223 5 g/g.普通粉和超微粉的水分吸附过程均满足熵-焓补偿理论,其吉布斯自由能分别是1 152.80、1 184.22 J/mol,该过程是一个焓驱动的非自发反应.单糖吸湿对照实验结果表明枣粉中吸湿的主要糖种类为果糖.本研究旨在为枣粉的加工工艺优化及贮藏条件的选择提供理论依据.