食源性致病菌活的不可培养状态诱导、复苏及检测的研究进展

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 21; pp. 377 - 385
• Main Authors: 赵青, 刘欣, 牛洪梅, 朱华剑, 潘馨叶, 刘阳泰, 杨捷琳, 董庆利
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 上海理工大学材料与化学学院,上海 200093%上海理工大学健康科学与工程学院,上海 200093%上海海关动植物与食品检验检疫技术中心,上海 200135 15-11-2023
• Subjects: 活的不可培养状态; resuscitation condition; 检测方法; foodborne pathogens; viable but nonculturable state; 复苏条件; detection method; 诱导因素; inductive factors; 食源性致病菌
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221027-278

TS201.3; 细菌活的不可培养(viable but nonculturable,VBNC)状态是指细菌受到不良环境因素胁迫时,失去在常规培养基上生长繁殖能力的一种状态,进入VBNC状态的细菌通常仍具有新陈代谢活性,且保持具有致病性和毒性的能力.VBNC状态细菌在适合条件下可复苏并恢复到能够正常培养的状态,存在潜在的食品安全风险.本文首先对细菌尤其是食源性致病菌进入VBNC状态后的形态、生理生化、生物大分子等特征进行了全面介绍;其次总结了可导致细菌进入VBNC状态的各种诱因,常见因素包括不适宜细菌生存的温度和pH值;概括了实验室中建立的VBNC状态细菌可复苏的条件,其中充足的营养是VBNC复苏不可或缺的因素;最后论述了检测VBNC状态细菌的主要方法,包括分子生物学法、流式细胞术、光学显微镜法等,其中分子生物学法因具有准确、快速、灵敏度高的优势,在VBNC状态细菌检测方面得到了广泛的应用.本文通过总结VBNC状态细菌的特征、影响因素、复苏条件以及检测方法,对食品生产、加工、保藏过程中食源性致病菌VBNC状态的防控提供了参考,为进一步开展食源性致病菌VBNC状态培养、复苏及检测方法研究提供更多思路.