基于GC-IMS结合化学计量法分析烧烤过程中温度对牦牛肉风味物质的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 22; pp. 337 - 344
• Main Authors: 张浩, 易宇文, 朱开宪, 邓静, 胡金祥, 刘阳, 乔明锋, 白婷
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 四川旅游学院烹饪学院,四川 成都 610100%四川旅游学院 烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川 成都 610100%肉类加工四川省重点实验室,四川 成都 610106 2023
• Subjects: 烧烤温度; 感官评价; 风味化合物; roasting temperature; sensory evaluation; 气相色谱-离子迁移谱; flavor compounds; odor activity value; gas chromatography-ion mobility spectrometry; 牦牛肉; 气味活度值; yak meat
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230206-053

TS207.3; 为探究不同温度烧烤牦牛腿肉风味的差异,采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术结合相对气味活度值、偏最小二乘判别分析、主成分分析对5 种设置温度烧烤牦牛腿肉进行研究.结果表明:在240℃烧烤7 min的样品(E)感官评价得分最高.GC-IMS共鉴定出82 种化合物,包含醛类15 种、醇类12 种、脂类24 种、酮类14 种、杂环类7 种、烯烃类3 种、其他类7 种;E样品(240℃)化合物含量最高,其次是D(180℃)、C(120℃)样品,F(300℃)样品化合物含量较E(240℃)低.烧烤风味关键化合物是乳酸乙酯、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、5-壬酮、水杨酸乙酯、1-丙醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-庚烯醛、乙酸芳樟酯、正丁醇(单体)、3-甲硫基丙醛(二聚体)、2-乙基-6-甲基吡嗪、4-己烯-1-醇、(Z)-4-癸烯醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、异丁酸乙酯,共计18 种.E样品具有烤肉、脂肪和花果的气味,是最佳的实验样品;C和D样品的风味低于E样品,具有坚果和烤面包的甜味和烟熏味.