梅加工食品中のシアン配糖体及びその分解物の含有量調査

• Published in: 食品衛生学雑誌 Vol. 33; no. 2; pp. 189 - 195
• Main Authors: 寺田, 久屋, 山本, 勝彦
• Format: Journal Article
• Language: English; Japanese
• Published: 公益社団法人 日本食品衛生学会 1992
• Subjects: アミグダリン; シアン配糖体; プルナシン; ベンズアルデヒド; 安息香酸; 梅加工食品; 総シアン; 遊離シアンfree cyanide
• ISSN: 0015-6426; 1882-1006
• DOI: 10.3358/shokueishi.33.189

1. 市内のデパートの健康食品コーナーなどで購入した58製品の梅加工食品についてAM, PR, 遊離シアンをそれぞれ定量し総シアン量を求めるとともにAM, PRの分解生成物であるBA及びBAL量を測定した. 2. AMは, 梅肉エキス及び梅肉エキスを用いた菓子類に100μg/g (HCN換算5.9μg/g) 以上残留する製品が多く認められた. 3. PRは, AM含有量の高い梅肉エキス類のほか, 梅干し及び梅干し加工品類, 梅シソ加工品類から比較的高濃度な製品が認められた. 一般にAMに比較して広範囲な製品から検出された. 4. 遊離シアンは, 梅漬け類及び梅干し類に10μg/g近い濃度の製品が認められたが, 加熱処理を伴う梅肉エキス及び乾燥梅製品などでは低濃度であった. 5. 総シアンは, AM及びPRの高い梅肉エキス類, 遊離シアンの高い梅漬け類及び梅干し類から平均5μg/g以上認められた. 最高濃度は梅肉エキスで112.9μg/gであり, 1回の摂取量から考えて健康的には問題ない量と思われる. 6. BALは, 梅干し類, 梅漬け類に比較的高い濃度の製品が認められたが, 加熱処理を行った梅肉エキス及び乾燥梅製品では, ほとんど検出されなかった. 7. BAは, BALとは反対に加熱処理を行った梅肉エキス及び乾燥梅製品において高い値を示した.