Vitamina E no desempenho, características de carcaça e qualidade do presunto cozido de suínos

• Published in: Pesquisa agropecuaria brasileira Vol. 42; no. 4; pp. 581 - 587
• Main Authors: Souza, Vera Lúcia Ferreira de(Universidade Estadual de Maringá Centro de Ciências Agrárias Dep. de Zootecnia), Silva, Rui Sérgio Ferreira da(Universidade Estadual de Londrina Centro de Ciências Agrárias Dep. de Ciência e Tecnologia de Alimentos), Silva, Caio Abércio da(Universidade Estadual de Londrina Centro de Ciências Agrárias Dep. de Zootecnia), Gasparino, Eliane(Universidade Estadual de Maringá Centro de Ciências Agrárias Dep. de Zootecnia)
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Embrapa Informação TecnológicaPesquisa Agropecuária Brasileira 2007; Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento; Pesquisa Agropecuária Brasileira
• Subjects: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE; AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY; backfat thickness; espessura de toucinho; ham depth; oxidation; oxidação; período de validade; profundidade de lombo; shelf life; TBARS; espessura de toucinho; profundidade de lombo; shelf life; ham depth; período de validade; oxidation; backfat thickness; TBARS; oxidação
• ISSN: 0100-204X; 1678-3921; 1678-3921
• DOI: 10.1590/s0100-204x2007000400017

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da vitamina E sobre o desempenho, características de carcaça e qualidade do presunto. Noventa e seis suínos foram submetidos aos seguintes tratamentos: controle, 100, 200 e 400 mg de vitamina E por kg de ração, fornecidas a partir de 116 dias antes do abate. Após o abate, as carcaças foram avaliadas, resfriadas, desossadas e o pernil foi removido para fabricação de presunto cozido. Análises dos teores de vitamina E e ácido tiobarbitúrico (TBARS) foram realizadas em amostras de pernil e de presunto. A média do ganho de peso foi 789,81 g por dia, do consumo 2.418 g por dia e da conversão alimentar 3,06. Os animais apresentaram 113,57 kg de peso vivo; 85,90 kg de peso de carcaça; 75,62% de rendimento de carcaça; 61,28 mm de profundidade de lombo; 23,16 mm de espessura de toucinho e 49,28% de carne magra. Amostras de presunto com suplementação de vitamina E apresentaram de 0,61 a 1,19 mg kg-1 de TBARS, contra 1,77 a 3,91 mg kg-1 de TBARS do controle. Dietas com 200 mg vitamina E por kg de ração reduziram os níveis de oxidação em 70% no presunto cozido e diminuíram a espessura de toucinho.
The objective of this work was to evaluate the effect of vitamin E on performance, carcass characteristics and cooked ham quality. Ninety-six pigs were submitted to the following treatments: control; 100, 200 and 400 mg of vitamin E per kg of diet; during 116 days before slaughter. After slaughter, pig carcasses were measured, chilled, deboned and ham sections were removed to produce the cooked ham. Samples of frozen and cooked ham were analysed in relation to vitamin E and thiobarbituric acid (TBARS) contents. Growth rate mean was 789.81 g per day, feed intake mean was 2,418 g per day and feed:gain ratio was 3.06. The carcass showed the following mean: 113.57 kg alive weight; 85.90 kg carcass weight; 75.62% carcass yield; 61.28 mm ham depth; 23.16 mm backfat thickness and 49.28% lean meat. The cooked ham samples with the best levels of vitamin E showed 0.61 to 1.19 mg kg-1 TBARS, against 1.77 to 3.91 mg kg-1 TBARS for the control. Levels of supplementation of 200 mg vitamin E per kg of diet reduce the oxidation levels up to 70% in cooked ham and decrease backfat thickness.