Tratamento térmico e químico para controle da atividade da poligalacturonase no albedo do maracujá

• Published in: Pesquisa agropecuaria brasileira Vol. 51; no. 4; pp. 388 - 396
• Main Authors: Ferreira, Patrícia Rodrigues, Talma, Simone Vilela, Martins, Meire Lelis Leal, Silva, Caroline Mellinger, Resende, Eder Dutra de
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento; Pesquisa Agropecuária Brasileira 01-04-2016; Embrapa Informação Tecnológica
• Subjects: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE; AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY; casca de maracujá; esterificação da pectina; inativação enzimática; Passiflora edulis; casca de maracujá; esterificação da pectina; inativação enzimática; Passiflora edulis; passion fruit rind; esterification of pectin; enzymatic inactivation
• ISSN: 1678-3921; 1678-3921
• DOI: 10.1590/S0100-204X2016000400012

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar tratamentos térmicos e químicos com Ca2+, no controle da atividade da poligalacturonase e de seus efeitos no rendimento de extração e no grau de esterificação da pectina do albedo da casca de maracujá-amarelo (Passiflora edulis). Utilizaram-se cascas de frutos com coloração verde-clara, as quais foram lavadas, sanitizadas, trituradas e deixadas em repouso em água, para suspensão do albedo. O albedo foi recolhido e submetido à temperatura de 90oC a 30, 60 e 120 min, ou a concentrações de cálcio de 0,01 e 1% durante 1 hora de agitação de 400 rpm, em temperatura ambiente. Realizou-se, também, o tratamento térmico do extrato enzimático bruto obtido do albedo a 65, 75 e 85°C. O tratamento térmico do albedo a 90°C não inativou a poligalacturonase após 120 min. A inativação da enzima extraída do albedo ocorreu após incubação a 65, 75 e 85°C por 30, 20 e 10 min, respectivamente. O tratamento com íons de cálcio a 1% promoveu o bloqueio enzimático e a redução no conteúdo de ácidos urônicos livres (AUL) da pectina. O tratamento do albedo de maracujá com solução de 1% de Ca2+ por 1 hora inibe a atividade da poligalacturonase e reduz o conteúdo de AUL.