Estabilidade de molho de pequi (Caryocar coriaceum Wittm) armazenado à temperatura ambiente

• Published in: Revista Brasileira de Fruticultura Vol. 36; no. 2; pp. 425 - 432
• Main Authors: Joaci Pereira de Souza, Ricardo Elesbão Alves, Edy de Sousa Brito, Maria Núbia Gomes de Lucena, Maria do Socorro Moura Rufino
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Fruticultura 01-06-2014
• Subjects: conserva; elaboração; Processamento; qualidade
• ISSN: 1806-9967
• DOI: 10.1590/0100-2945-127/13

Avaliou-se a estabilidade de um molho de pequi durante 300 dias, armazenado à temperatura ambiente (24 ± 2 º C). O fluxograma de elaboração do molho de pequi teve as seguintes etapas: matéria-prima, seleção e lavagem, sanificação, lavagem, descascamento, seleção, cozimento, despolpamento, formulação, tratamento térmico, homogeneização, envase e armazenamento. Foi adotado o delineamento inteiramente casualizado, com 3 repetições, sendo que os 6 períodos de armazenamento (0; 60; 120; 180; 240 e 300 dias) constituíram os tratamentos. Os resultados das avaliações das características de qualidade foram submetidos a análises de variância e regressão. Os dados da análise sensorial foram analisados de acordo com a distribuição de frequências. A formulação na proporção de 1:1:1 (polpa + água + ácido acético - vinagre), aliada à adição de sorbato de potássio e tratamento térmico, foi eficaz na manutenção da estabilidade das características de qualidade de molho de pequi por, pelo menos, 300 dias de armazenamento à temperatura ambiente. A aparência e o sabor foram os atributos de melhor aceitação do molho de pequi que também obteve índice satisfatório de intenção de compra. O molho de pequi apresentou condições microbiológicas em conformidade com o estabelecido pela legislação, demonstrando que o processamento efetuado foi efetivo no controle dos microrganismos deteriorantes e patogênicos.