Elaboration, evaluation of nutritional information and physical-chemical stability of dairy fermented drink with caja-mango pulp

• Published in: Ciência rural Vol. 50; no. 1
• Main Authors: Souza, Handray Fernandes de, Borges, Lara Aguiar, Lopes, João Pedro Antunes, Carvalho, Bruna Mara Aparecida de, Santos, Sérgio Henrique Sousa, Almeida, Anna Christina de, Lima, William James Nogueira, Brandi, Igor Viana
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Santa Maria Universidade Federal de Santa Maria Centro de Ciencias Rurais 2020; Universidade Federal de Santa Maria
• Subjects: Acidity; Adolescents; AGRONOMY; Beverages; Biodegradation; Carbohydrates; Children; Corrosion resistance; Dairy industry; Dietary minerals; Food products; Food sources; Legislation; Mangoes; Milk; Nutrient deficiency; Nutrients; nutritional value; Nutritive value; Oils & fats; pH effects; Proteins; Pulp; Sedimentation; Shelf life; Sodium; Spondias dulcis; Stability analysis; Syneresis; Variance analysis; Vitamins; Whey; whey; soro lácteo; Spondias dulcis; nutritional value; valor nutricional; indústria de laticínios; dairy industry
• ISSN: 0103-8478; 1678-4596; 1678-4596
• DOI: 10.1590/0103-8478cr20190644

Whey is a by-product of the dairy industry of great importance due to its high nutritional value, and can be used for the manufacture of fermented dairy drinks which, combined with fruit, increase the nutritional value and add characteristic flavors. Therefore, a fermented dairy beverage with caja-mango pulp (Spondias dulcis) was elaborated and its nutritional information as well as the physical-chemical stability were evaluated during storage. The results showed that the nutritional information met the requirements stipulated by the Brazilian legislation. The physical-chemical stability of the dairy fermented drink in terms of pH, acidity, syneresis and sedimentation was influenced by the storage time, possibly associated with uncontrolled factors in this study, such as the initial and final dairy culture concentration of the processed product, protein biodegradation during storage and low solids contents. It is concluded that the elaborated drink constitutes a food source of several nutrients, and may complement the daily diet of children, adolescents and adults, supplying nutritional deficiencies.
RESUMO: O soro lácteo é um subproduto da indústria de laticínios de grande importância devido ao seu alto valor nutritivo, podendo ser utilizado para fabricação de bebida láctea fermentada que, associada a frutas, aumenta o valor nutricional e agrega sabores característicos. A partir disso, foi elaborada uma bebida láctea fermentada adicionada de polpa de cajá-manga (Spondias dulcis), sendo avaliada sua informação nutricional bem como a estabilidade físico-química, durante o armazenamento. Os resultados mostram que a informação nutricional atendeu os requisitos estipulados pela legislação brasileira. A estabilidade físico-química da bebida, quanto aos parâmetros analisados de pH, acidez, sinerese e sedimentação, sofreu influência pelo o tempo de armazenamento, possivelmente, associados a fatores não controlados neste estudo como a concentração de cultura láctea iniciadora e final do produto elaborado, a biodegradação de proteínas durante a estocagem e baixos teores de sólidos. Conclui-se que a bebida elaborada constitui um alimento fonte de diversos nutrientes, e poderá complementar a alimentação diária de crianças, adolescentes e adultos, suprindo as carências nutricionais.