Efeito das concentrações de farinha de cascas de banana e de sacarose nas características físicas e químicas de bolos

• Published in: Brazilian Journal of Food Technology Vol. 23; pp. 1 - 12
• Main Authors: Oliveira, Lucilene Marques da Costa, Pereira, Maria de Jesus Lima, Santos, Dyego da Costa, Leite, Daniela Dantas de Farias, Lima, Thalis Leandro Bezerra, Gomes, Josivanda Palmeira
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Campinas Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2020
• Subjects: Agregação de valor; Aproveitamento agroindustrial; Baked goods; Bananas; Cakes; Controle de qualidade; Cooking; Correlation coefficient; Correlation coefficients; Dehydration; Eggs; Factorial design; Flour; Formulations; Independent variables; Mathematical models; Milk; Musa spp; pH effects; Physical analysis; Processo otimizado; Produto de panificação; Pulp; Sensory properties; Sucrose; Sugar; Yeasts; Angola
• ISSN: 1516-7275; 1981-6723
• DOI: 10.1590/1981-6723.31419

A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo por causa de suas características sensoriais agradáveis e composiçao nutricional. Depois do consumo da polpa, geram-se grandes quantidades de cascas que, após desidrataçao e transformaçao em farinha, podem ser inseridas em formulaçöes de bolos. Nesse sentido, objetivou-se avaliar a influencia das concentraçöes de farinha de cascas de banana D'Angola e de açÛcar nas características físicas e químicas de bolos. Estes foram processados mediante planejamento fatorial experimental 22 com tres repetiçöes no ponto central, resultando em sete experimentos. Preparou-se uma mistura composta de farinha de trigo, fermento químico, manteiga, leite integral e ovos, com posterior acréscimo de diferentes níveis de farinha de cascas de banana e de açÛcar cristal. Após cocçao de 28 min a 200 °C e resfriamento, os bolos foram submetidos a análises químicas e físicas. Observou-se que os modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), pH e relaçao SST/ATT foram significativos e preditivos, com coeficientes de correlaçao superiores a 0,98 e relaçao Fcalculado/Ftabelado superior a 4,0. Os SST sofreram influencia significativa apenas do açÛcar, que também foi a variável independente que mais afetou a relaçao SST/ATT. Em contrapartida, a de farinha de cascas de banana apresentou maior influencia sobre os resultados de ATT e de pH.