Polpa de juçara: fonte de compostos fenólicos, aumento da atividade antioxidante e da viabilidade de bactérias probióticas de iogurte

• Published in: Revista Ceres Vol. 65; no. 1; pp. 16 - 23
• Main Authors: Leite, Sabrina Torres, Roberto, Consuelo Domenici, Silva, Pollyanna Ibrahim, Carvalho, Raquel Vieira de
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Universidade Federal de Viçosa 01-02-2018; Universidade Federal De Viçosa
• Subjects: AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY; açaí; compostos fenólicos; Euterpe edulis; leite fermentado; compostos fenólicos; phenolic compounds; leite fermentado; açaí; Euterpe edulis; fermented milk
• ISSN: 2177-3491
• DOI: 10.1590/0034-737x201865010003

RESUMO A adição, em iogurtes, de polpa de Juçara como fonte de compostos fenólicos pode modificar as características físico-químicas, contribuir para atividade antioxidante, e interferir na viabilidade de bactérias probióticas e na aceitação sensorial. Com o objetivo de verificar o efeito da adição de polpa de Juçara em iogurte, foi realizado um experimento, em delineamento inteiramente casualizado, em parcelas subdivididas. A parcela principal foi o teor de polpa, com seis níveis (0, 5, 10, 15, 20 e 25%) e, como subparcela, o tempo de armazenamento, a 5 oC, com cinco níveis (1, 7, 14, 21 e 28 dias). Os teores percentuais médios de gordura, cinzas, extrato seco total e acidez dos iogurtes não diferiram (P ≥ 0,05). O teor de proteína diminuiu com o aumento do teor de polpa, variando de 4,07% (F0) a 2,9% (F25%). O conteúdo fenólico total e a atividade antioxidante foram maiores no iogurte com 25% de polpa, atingindo valores de 117,84 mg de AGE/100g e 6,95 µmol Trolox/g, respectivamente, assim como a contagem de bactérias probióticas, que variou de 3,17 log UFC.g-1 (F0) a 6,34 log UFC.g-1 (F25%), nos iogurtes, após 28 dias de armazenamento. A adição da polpa de Juçara favoreceu a multiplicação e a viabilidade de bactérias probióticas, contribuiu para o aumento do conteúdo fenólico total e para maior atividade antioxidante dos iogurtes, que apresentaram boa aceitação sensorial pelo consumidor.