Green banana and ora-pro-nóbis mixed flours: nutritional and technological characteristics

• Published in: Brazilian Journal of Food Technology Vol. 25; pp. 1 - 12
• Main Authors: Cándido, Hebert Teixeira, Leonel, Magali, Leonel, Sarita, Ouros, Lucas Felipe Dos, De Jesus, Paulo Ricardo Rodrigues, Izidoro, Maiqui, Molha, Nicholas Zanette, Domiciano, Vinícius Martins
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Campinas Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2022
• Subjects: Flour; Food; Food industry; Fruits; Gluten; Gluten-free; Iron; Magnesium; Minerals; Musa spp; Pereskia aculeata; Phytochemicals; Potassium; Protein; Proteins; Starch; Water absorption; Zinc; Brazil; United States > US
• ISSN: 1516-7275; 1981-6723
• DOI: 10.1590/1981-6723.08122

A constante necessidade de inovaçao nas industrias alimenticias para atender as demandas dos consumidores e o crescente mercado de produtos sem gluten e com alto teor proteico tem impulsionado os estudos de farinhas mistas. Neste estudo, frutos de banana 'BRS Platina' foram processados para obtençao de farinha integral de banana verde (WGBF) e farinha de polpa de banana (GPBF), e folhas de ora-pro-nóbis foram processadas para obtençao de farinha (OPNF). As farinhas mistas foram preparadas pela mistura de farinhas de banana (WGBF ou GPBF) com níveis crescentes de OPNF (5 a 25%). As farinhas foram analisadas quanto a características físico-químicas, teores de minerais, índice de absorçao de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA) e cor. O principal componente das farinhas de banana foi o amido, com maior teor na GBPF. A WGBF apresentou maior teor de minerais, com o potássio em maior quantidade. A farinha de ora-pro-nóbis apresentou altos teores proteico e mineral. Independentemente do tipo de farinha de banana, as farinhas mistas mostraram-se mais escuras, tiveram maior absorçao de água e aumentos consideráveis de Mg, Fe e Zn. Misturas de farinhas de banana e farinha de folha de ora-pro-nóbis podem ser uma combinaçao viável para a formulaçao de diversos produtos alimentícios, devido as suas propriedades nutricionais e tecnológicas.