Soğuk maserasyon ile üretilen Kalecik Karası şırasının uçucu aroma bileşenleri dağılımının belirlenmesi

• Published in: Gazi Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi dergisi Vol. 36; no. 3; pp. 1531 - 1538
• Main Authors: GÜÇER, Yalçın, POYRAZOĞLU, Ender Sinan, ARTIK, Nevzat
• Format: Journal Article
• Language: English; Turkish
• Published: Gazi Üniversitesi Mühendislik Fakültesi 24-05-2021
• Subjects: Mimarlık ve Tasarım; Mühendislik; Ankara; Türkiye; color; renk; volatile compounds; Kalecik Karası; soğuk maserasyon; cold maceration; aroma
• ISSN: 1300-1884; 1304-4915
• DOI: 10.17341/gazimmfd.719047

Üzüm, asmagiller (Vitaceae) familyasının Vitis cinsinden sarılgan bitkidir ve yeryüzünde kültürü yapılan en eski meyve türüdür. Tarihçesi M.Ö. 3500 yılına kadar dayanır ve anavatanı Anadolu'dur. Üzüm ülkemizde birçok farklı şekilde değerlendirilmektedir. Bunların başlıca birkaçı sofralık üzüm, kurutmalık üzüm, şıralık üzüm, üzüm suyu, pekmez, vb.’dir. Şıra üretimi, gerek son ürün olarak işlendiği prosesler gerekse üzüm suyu ve diğer ürünlere işlendiği proseslerde optimize edilerek, artan kalite yolu ile üzümün katma değeri arttırılabilir. Şıra ve benzeri ürünlerde tüketici beğenisini etkileyen 2 önemli kalite kriteri parlak kırmızı renk ve aromadır. Araştırma kapsamında güçlü aromatik yapısı ile özellikle meyvemsi aroması yoğun olan Kalecik Karası üzümünden soğuk maserasyon ile elde edilen şıra örneğinde, 1-hekzanol, benzenetanol, benzenasetaldehit, limonene, Trans-.Beta.-Ionon-5,6-Epoksid, 3-metil-1-bütanol aroma bileşenleri başta olmak üzere toplam 30 uçucu aroma bileşeni tanımlanmıştır.