New vineyard fields: Grape Juice. Selection of grapevine species, juice making, stabilization / Nouvelle filière : jus de raisin. Sélection des cépages, élaboration, stabilisation

• Published in: BIO Web of Conferences Vol. 7; p. 1001
• Main Authors: Escudier, Jean-Louis, Payraud, Richard, Brienza, Emilie, Moreau, Stéphanie, Guyot, Pierre, Samson, Alain, Mikolajczak, Michel, Bouissou, Delphine, Veyret, Mélanie, Caillé, Soline, Souquet, Jean-Marc, Cheynier, Véronique, Zumstein, Emanuelle, Heywang, Marc, Lacapère, Jean-Noël, Rousseau, Jacques, Ojeda, Hernán
• Format: Journal Article Conference Proceeding
• Language: English
• Published: Les Ulis EDP Sciences 2016
• Subjects: Acidity; Agronomy; Airborne microorganisms; Alcohols; Anthocyanins; Collection; Color; Decantation; Drainage; Fermentation; Genes; Grapes; Hybridization; Hybrids; Innovations; Juices; Level (quantity); Loci; Membranes; Mildew; Optimization; pH effects; Polyphenols; Polysaccharides; Production increases; Raisins; Saccharides; Species; Stabilization; Sugar; Technology; Vineyards; Vitis vinifera
• ISSN: 2117-4458; 2273-1709; 2117-4458
• DOI: 10.1051/bioconf/20160701001

Proposed by FOULON-SOPAGLY society and INRA, a six years applied research program was developed in France to enable creation of create specific lines to elaborate high quality juice with new adapted grapevine varieties and specialized vineyards, with adapted technology. 448 vine varieties from INRA Vassal first international collection of grapevine species were evaluated to finally select 14: 2 V.vinifera,9 hybrids, and 3 from INRA creation (ref A. Bouquet) by hybridization. These last references, obtained from 4 or 5 back crossing between Muscadinia. rotondifolia.X.V.vinifera, have in particular a high level of resistance against mildew and oidium.These varieties have RUN 1 and RPV1. resistance genes, with several other secondary genes on one chromosome locus. This makes access to organic market easier. Agronomic criteria are studied for this selection. Among the 14 selected grapevine species, some have high level of polyphenols (6 times more than alicante). Others (white and red) have a high aromatic potential. Others have a low sugar content 135 g/l to 150 g/l) and adapted sugar/ acidity ratio. -In the cellar: The absence of fermentation and alcohol requires optimization of the process for juice making. For example by increasing polyphenols extraction and colour stability by using thermo-treatment. Flash release process coupled with enzymatic soaking on grapes at 45°C for example, increases 2 or 3 fold polysaccharide juice content, and increases anthocyanins extraction and hence colour intensity. With this process the draining of grape marc and juice production increase. Pressure technology by on line horizontal decanter is possible. -In juice storehouse. Electro membrane process, (oenodia membrane process) with specific membranes gives possibilities to achieve two objectives on juice: - Decrease pH and increase acidity of juice and colour stabilization, without any additive. A l'initiative de la société FOULON-SOPAGLY et de l'INRA, le projet de créer un vignoble spécialisé pour le jus de raisin, à partir de variétés de vignes différentes de toutes celles actuellement retenues pour faire du vin a vu le jour. 448 variétés de la collection mondiale de vigne de l'INRA Vassal ont été évaluées, pour en proposer à l'agrément au final 14, dont 2 Vitis vinifera, 9 hybrides producteurs directs et 3 cépages issus de la création variétale de l'INRA (obtenteur A. Bouquet). Ces dernières, particulièrement tolérantes au mildiou et à l'oïdium, sont issues de 4 recroisements successifs par Vitis vinifera à partir d'un premier hybride Vitisvinifera x Muscadinia rotundifolia, porteurs des gènes de résistance RUN 1 et RPV 1 avec des gènes secondaires associés sur le même locus. Les variétés proposées sont bien adaptées pour l'élaboration de jus bio. Leurs aptitudes agronomiques sont précisées et sont étudiées par l'ICV. Parmi les variétés retenues certaines produisent des raisins très riches en polyphénols, d'autres ont un important potentiel aromatique, d'autres une acidité élevée, certaines des hauts rendements et une plus basse teneur en sucre (135 à 150 g/L) avec un ratio sucre/ acidité faible. Il s'agit aussi d'élaborer le jus à l'appui d'innovations en les adaptant. A la cave : l'absence de fermentation et d'alcool imposent des procédés optimisés d'extraction de polyphénols par thermotraitement. l'utilisation de la Flash détente en la couplant avec une étape de macération enzymatique à 45 °C par exemple, permet une extraction équilibrée et élevée des polyphénols (tanins et anthocyanes). Ces mêmes procédés ont permis une extraction plus forte en polysaccharides (d'un facteur 2 à 3) et un meilleur asséchement du marc au pressurage. Le pressoir peut être remplacé par un décanteur horizontal à fonctionnement continu pour assécher les marcs frais. Au chai de conditionnement : Les procédés électro-membranaires, tels que définis sur les applications vin et moût de raisin (Procédés électromembranaires Société Oenodia), selon la configuration membranaire, permettent d'assurer deux objectifs maintenant validés qualitativement et technologiquement sur jus: améliorer l'acidité et baisser le pH des jus sans utilisation d'additifs.