GESTÃO DE CUSTOS NO SERVIÇO PÚBLICO: PROPOSTA DE METODOLOGIA PARA ANÁLISE E CONTROLE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

• Published in: Revista Ciência Plural Vol. 5; no. 2; pp. 32 - 48
• Main Authors: De Araújo Pereira, Leonara Carla, Flor, Taiana Brito Menêzes, Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 26-08-2019
• ISSN: 2446-7286; 2446-7286
• DOI: 10.21680/2446-7286.2019v5n2ID17706

Introdução: A contabilidade de custos é uma etapa importante na gestão pública para otimizar os gastos e diminuir desperdícios, representando um indicador de eficiência econômica. Contudo, é uma atividade complexa, onde a maioria dos custos é de difícil obtenção, especialmente em Unidades de alimentação e nutrição (UANs), devido à variação no número de refeições e matéria prima, e indisponibilidade de custos indiretos individualizados.  Objetivo: Apresentar uma proposta metodológica para cálculo do custo-refeição em UANs vinculadas a serviços públicos. Método: Esta proposta surgiu de um estudo prático realizado no restaurante da Escola Agrícola de Jundiaí/UFRN. Para a composição do custo-refeição foram observados os componentes dos custos diretos e indiretos. Os preços unitários por material/serviço foram obtidos por meio das atas de licitações e contratos. Resultados: A análise individual de cada componente permitiu verificar a necessidade de estabelecer diretrizes para os custos, obtendo-se os seguintes direcionamentos: gêneros de alimentação – elaboração das fichas técnicas de preparação de, no mínimo, dois cardápios semanais completos e preços por gênero calculados por média ponderada; material de limpeza, telefonia, gás de cozinha e água mineral - análise do gasto trimestral; energia elétrica – análise da potência, tempo e horário de funcionamento de cada equipamento e cálculo do gasto de energia conforme tarifas na “ponta” e “fora da ponta”; despesas com manutenção de equipamentos e instalações, material de expediente e descartável – análise semestral e, todos os cálculos efetuados utilizando a média mensal. Por fim, a partir do custo com gêneros alimentícios foram calculados os pesos de cada refeição e gerada a unidade-refeição, obtendo-se o custo final por meio da soma do custo de cada refeição com o produto de seu peso vezes a unidade-refeição. Conclusões: A presente proposta apresenta uma perspectiva prática e fidedigna para o cálculo de custo-refeição.