Estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas de cultivo orgânico

• Published in: Ciência rural Vol. 42; no. 2; pp. 367 - 373
• Main Authors: Lima, Rafaela Maria Temóteo, Figueiredo, Raimundo Wilane de, Maia, Geraldo Arraes, Sousa, Paulo Henrique Machado de, Figueiredo, Evânia Altina Teixeira de, Rodrigues, Cinthia Soares
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 01-02-2012
• Subjects: AGRONOMY; polpa; cultivo orgânico; Malpighia emarginata; acerola; estabilidade; pasteurization; pasteurização; pulp; organic cultivation; stability
• ISSN: 1678-4596
• DOI: 10.1590/S0103-84782012005000005

O presente trabalho objetivou avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas, oriundas de cultivo orgânico e armazenadas sob congelamento (-18±2°C) durante 360 dias. O armazenamento sob congelamento não ocasionou perdas significativas de qualidade das polpas de acerola. No entanto, o tratamento térmico influenciou negativamente nos conteúdos iniciais de alguns componentes, principalmente sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e redutores, que apresentaram conteúdos inferiores no início do armazenamento para as polpas pasteurizadas. As polpas pasteurizadas e não-pasteurizadas apresentaram boa qualidade microbiológica do início ao final do armazenamento. Dentre as polpas estudadas, as polpas não-pasteurizadas apresentaram melhores características iniciais de cor. As polpas pasteurizadas garantiram melhores características microbiológicas no que concerne aos aspectos de segurança alimentar.