Yapraktan Üre, Potasyum Sülfat ve Çinko Sülfat Uygulamalarının Ekmeklik Buğdayın Glutopeak, Bazı Protein Kalitesi ve Farinograf Özellikleri Üzerine Etkisi

• Published in: Turkish journal of agriculture : food science and technology Vol. 7; no. 10; pp. 1730 - 1742
• Main Authors: Barut, Hatun, Karaduman, Yaşar, Akın, Arzu, Aykanat, Sait, Ezici, Ali Alparslan
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP) 12-10-2019
• Subjects: azot; buğday; glutopeak; hamur reolojisi; kükürt; çinko
• ISSN: 2148-127X; 2148-127X
• DOI: 10.24925/turjaf.v7i10.1730-1742.2933

Azot ve kükürt uygulaması, ekmek yapım sürecini etkileyen buğdayın depo proteinlerinin kalitesi ve niceliği üzerinde önemli etkiye sahiptir. Bu çalışmada tarla koşullarında, vejetatif ve generatif dönemlerde, yapraktan üre, potasyum sülfat (K2SO4) ve çinko sülfat heptahidrat (ZnSO4.7H2O) uygulamalarının ekmeklik buğdayın protein kalitesi (SDS Sedimantasyon ve STK-Laktik Asit değerleri), GlutoPik parametreleri [PMT (s), BM (BE), BEM (BE) ve PM (BE)] ve hamur reolojik özellikleri [stabilite (dak), yumuşama derecesi (BU)] üzerine etkileri araştırılmıştır. Denemeler iki grup halinde yürütülmüştür. İlk denemede, yapraktan yapılan uygulamalar %0 (Kontrol); %0,5 Üre; %1 Üre; %0,5 ZnSO4.7H2O; %0,5 Üre+0,5% ZnSO4.7H2O; %1 Üre+%0,5 ZnSO4.7H2O; %0,5 K2SO4 ve %1 K2SO4 şeklinde; ikinci denemede, %0; %0,5 Üre+%0,5 K2SO4; %0,5 Üre+%1 K2SO4; %1 Üre +%0,5 K2SO4; %1 Üre+%1 K2SO4 şeklinde olmuştur.Uygulamalar arasında birinci denemede; %0,5 Üre, %1 Üre+%0,5 ZnSO4 ve %0,5 K2SO4, ikinci denemede ise %1 Üre+%0,5 K2SO4 konuları tüm özellikler bir arada değerlendirildiğinde öne çıkan uygulamalar olmuştur. Elde edilen sonuçlara göre; üre, potasyum sülfat ve çinko sülfat uygulamalarının protein kalitesi, gluten reolojisi ve hamur reolojisi üzerini etkisinin oldukça önemli olduğu belirlenmiştir.