Pectina extraída de casca de pequi e aplicação em geleia light de manga

• Published in: Revista Brasileira de fruticultura Vol. 34; no. 2; pp. 560 - 567
• Main Authors: Siqueira, Beatriz dos Santos, Alves, Letícia Dias, Vasconcelos, Pollyanna Novato, Damiani, Clarissa, Soares Júnior, Manoel Soares
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 01-06-2012
• ISSN: 0100-2945; 0100-2945
• DOI: 10.1590/S0100-29452012000200030

Dentre os frutos do Cerrado, destaca-se o pequi (Caryocar brasiliense Camb.), que é constituído por aproximadamente 80% de casca, que é desprezada; no entanto, apresenta potencial de utilização em várias aplicações. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência das variáveis concentração de ácido cítrico, temperatura e tempo de extração sobre o rendimento e o grau de esterificação da pectina extraída da casca de pequi e compará-la com a pectina cítrica comercial aplicada na formulação de geleia light. Obtiveram-se rendimentos de pectina entre 14,89 e 55,86 g.100g-1. A pectina obtida da casca de pequi caracterizou-se por apresentar baixo grau de esterificação (11,79-48,87%). A geleia light elaborada a partir da pectina da casca de pequi, extraída à temperatura de 84ºC por 92 minutos, na presença de 2% de ácido cítrico, obteve boa aceitação por parte dos provadores, alcançando escores médios acima de 7,0, diferindo da geleia produzida com pectina cítrica comercial apenas na aparência. Conclui-se que é viável utilizar a pectina da casca de pequi como ingrediente para formulação de geleia light de manga.
Among the fruits of the Cerrado stands 'Pequi'(Caryocar brasiliense Camb.), which consists of approximately 80% of peel, but is ignored, however has potential for use in various applications. The objective of this study was to evaluate the influence of variables citric acid concentration, temperature and extraction time on yield and esterification degree of pectin extracted from the pequi peel, and compares it with commercial citrus pectin applied in the light formulation jam. It was obtained yields of pectin from 14.89 and 55.86 g.100g-1. Pectin derived from peel pequi was characterized by having a low esterification degree (11.79 to 48.07%). The light jam made from the pectin extracted from the "pequi" peel at the temperature of 84 °C for 92 minutes in the presence of 2% citric acid, obtained good acceptance by the tasters, reaching mean scores above7.0, differing from jam produced with commercial citrus pectin in appearance only. It follows that it is possible to use the pectin from pequi peel as an ingredient for formulation of mango light jam.