炒籽时间对八月瓜籽油挥发性风味成分的影响

• Published in: 中国油脂 Vol. 46; no. 11; pp. 14 - 20
• Main Authors: 蔡雪梅, 陈巍, 李晓, 吴华昌, 罗培高, 邓静
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,成都610100%四川农业大学植物遗传和育种省级重点实验室,成都611130 2021
• Subjects: 八月瓜籽油;炒籽时间;挥发性风味成分;电子鼻;脂肪酸
• ISSN: 1003-7969
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210071

TS225.1%O657.63; 为了探究炒籽时间对八月瓜籽油风味的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、电子鼻技术结合感官评价分析110～ 120℃、不同炒籽时间(0 ～70 min)条件下八月瓜籽油挥发性风味成分,同时利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析了八月瓜籽油的脂肪酸组成.结果 表明:炒籽时间对八月瓜籽油脂肪酸组成和含量没有影响,但对八月瓜籽油主要特征风味影响显著,其中30 min是炒籽过程中的重要转折点.炒籽时间短于30 min的八月瓜籽油风味强度较弱,以青草味为主,主要挥发性风味物质有正己醛、乙酸和2,3-丁二醇;炒籽时间超过30 min的八月瓜籽油整体风味强度变强,油脂味和烘炒味突出,与其他炒籽时间的八月瓜籽油风味特征差异显著,正己醛相对含量下降,2,5-二甲基吡嗪和2-甲基吡嗪大量产生,但同时糠醛相对含量也显著增加,影响其食用和储藏品质.因此,炒籽温度为110～120℃时,最佳炒籽时间是30 min,此条件下压榨得到的八月瓜籽油较为安全且风味和谐浓郁.