添加玉米醇溶蛋白对荞麦面团特性的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 6; pp. 1 - 7
• Main Authors: 李居阳, 王杰儒, 张莹莹, 胡亚云, 栾广忠
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 西北农林科技大学食品科学与工程学院,粮油功能化加工陕西省高校工程研究中心,陕西咸阳 712100 2023
• Subjects: 气流膨化; 无麸质; 荞麦面团; 面团流变学特性; 玉米醇溶蛋白
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060273

TS213.2; 为探究玉米醇溶蛋白(Zein)对荞麦无麸质面团流变学特性的影响,将气流膨化苦荞粉与甜荞粉以1:1混合制得基料粉(以下称混粉).用90％乙醇溶液对Zein进行增塑处理,然后按照0％、5％、10％、15％、20％的添加量(以混粉计)与混粉及水揉混制得荞麦无麸质面团(以下称面团),并对面团静态流变学特性(质构特性、拉伸特性和应力松弛特性)、动态流变学特性、光学性质(色度和反光率)以及微观结构等进行测定.结果表明,随着Zein添加量从0％增加到20％,面团的硬度从482.38 g降低到346.60 g,弹性从0.21升高到0.29,拉伸距离从15.44 mm升高到38.16 mm,抗拉伸力从13.10 g升高到72.04 g.面团的残余应力、黏弹系数和松弛时间相对于对照组显著升高(P<0.05),但随着Zein添加量的增加均逐渐减小,面团G'和tanδ值、面团表面亮度及反光率均得到明显改善,微观结构相比对照组能够明显地观察到蛋白纤维丝.以上结果充分表明,Zein可有效地改善荞麦无麸质面团结合力和延伸性差的缺陷.本研究为无麸质食品结构及加工特性改善提供了一个新的途径.