贝类腥味物质检测及脱腥技术的研究进展

TS254.4; 贝类产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱,但其腥味阻碍了该产业的发展.因此,贝类中腥味物质的检测及脱除已成为研究者关注的热点之一.本文综述了近年来贝类腥味物质的感官评价法、电子鼻法和顶空-气相色谱质谱联用法等检测方法,以及物理、化学和生物等脱腥技术的研究进展,并对贝类等水产品脱腥技术未来研究方向做出展望.由于贝类腥味成分与感官特性之间的联系尚未系统研究,而且利用传统液相脱腥技术容易导致营养物质损失,因此从分子结构层面深入探究脱腥机理,研发高效无损的脱腥材料及脱腥技术将是今后的重点....

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Bibliographic Details
Published in:	食品工业科技 Vol. 43; no. 22; pp. 445 - 453
Main Authors:	石林凡, 李周茹, 刘光明, 任中阳, 翁武银
Format:	Journal Article
Language:	Chinese
Published:	集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021 2022 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021 厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门 361021
Subjects:	腥味物质腥味检测贝类脱腥技术
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Summary:	TS254.4; 贝类产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱,但其腥味阻碍了该产业的发展.因此,贝类中腥味物质的检测及脱除已成为研究者关注的热点之一.本文综述了近年来贝类腥味物质的感官评价法、电子鼻法和顶空-气相色谱质谱联用法等检测方法,以及物理、化学和生物等脱腥技术的研究进展,并对贝类等水产品脱腥技术未来研究方向做出展望.由于贝类腥味成分与感官特性之间的联系尚未系统研究,而且利用传统液相脱腥技术容易导致营养物质损失,因此从分子结构层面深入探究脱腥机理,研发高效无损的脱腥材料及脱腥技术将是今后的重点.
ISSN:	1002-0306
DOI:	10.13386/j.issn1002-0306.2021110172