Amasya ilinde satışa sunulan beyaz peynirlerde Aflatoksin M1, rutubet ve asidite değerleri üzerine bir araştırma

• Published in: Sağlık bilimleri dergisi Vol. 15; no. 2; pp. 91 - 98
• Main Authors: ALKAN, Yaşar, GÖNÜLALAN, Zafer
• Format: Journal Article
• Language: Turkish
• Published: Fırat Üniversitesi 2006
• Subjects: Aflatoksin M1; Aflatoxin M1; Amasya; Besinler ve içecekler; Cheese; Enzim bağlı immünosorbent assay; Enzyme-Linked Immunosorbent Assay; Food and beverages; Heterocyclic compounds; Heterosiklik bileşikler; Peynir
• ISSN: 1018-3655

Özet: Bu çalışmanın amacı, Amasya ilinde satışa sunulan beyaz peynir örneklerinde Aflatoksin Mt (AFM O varlığının belirlenmesi ve rutubet ve asidite değerlerinin incelenmesidir. Bu amaçla Aralık 2005 - Ocak 2006
ayları arasında Amasya ilindeki büyük marketler ile semt pazarlarında satışa sunulan farklı markalardaki 50 adet beyaz peynir örneği analiz edilmiştir. Araştırmada Aflatoksin M/ seviyesini tespit etmek için Enzyme-Linked
Immunosorbent Assay (ELISA) yöntemi, rutubet ve asidite değerlerini saptamak için ise A.O.A.C (Association of Official Analytical Chemists) yöntemleri kullanılmıştır. İncelenen beyaz peynir örneklerinin tamamında Aflatoksin
Mı saptanırken, 50 örnekten sadece 1 tanesinin (% 2) AFMj yönünden Türk Gıda Kodeksinde belirlenen değerin üzerinde diğerlerinin ise standarda uygun ^olduğu
belirlenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin 27 adedinin (% 54) rutubet oranı, Türk Standartları Enstitüsü Beyaz Peynir Standardı 'nda (TS 591) belirtilen maksimum limit değerin (%60) altında, 23 adedini/ı (%46) ise rutubet
oranı bu değerin üzerinde bulunmuştur. Asidite değerleri bakımından, incelenen beyaz peynirlerin tamamının (% 100), TS 591 'de belirtihn maksimum limit değerin (% 3 LA) altında olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen verilerin istatistilisel analizinde, numune olarak kullanılan peynir örneklerinin AFMı düzeyi ile rutubet içerikleri arasında önemli bir ilişki bulunamazken (r=0,078), AFMj miktarı ile asidite değerleri arasında
yine istatistilisel. açıdan önemsiz (r= -0,145) bir ilişki tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Amasya ilinde bir yıl içerisinde satışa sunulan beyaz peynirlerin toplum sağlığı açısından ciddi bir risk olarak değerlendirilen Aflatoksin
Mı içeriği ile rutubet ve asidile değerleri açısından standartlara büyük ölçüde uygun olduğu belirlenmiştir.
The aim of this study was to detect the presence of Aflatoxin Mi and to determine the moisture, acidity values in white pickled cheese samples retailed in Amasya city of Turkey. For this purpose, fifty white pickled cheese samples were collected from the local markets and bazaars in Amasya through December
2005-January 2006. ELISA test was used for the determination of Aflatoxin
M/ (AFMı) levels of samples, also A.O.A.C. procedures were applied to detect moisture and acidity contents. Different levels of AFMt were detected from all of the analysed cheese samples; only one sample (2%) exceeded the limits of Turkish Food Codex for AFMı and 49 samples met the standards of concern. For moisture content; 27 out of 50 samples (54%) had moisture content under the limits established by Turkish Standards Institute whereas the moisture content of 23 samples (46%)- exceeded that limit. The acidity value of
all cheese samples (100%) found to be under the maximum limits (3% LA) laid down in quality standart af White Cheese Standart (T.S. 591). The statistical
analyses of the data obtained in this study indicated no significant correlation between the AFMj levels and moisture content (r=0.078) and between AFMj levels
and acidity (r=-0.145) of the cheese samples analysed. As a result, white cheeses retailed in Amasya province generally met the standards in respect to moisture contents, acidity values and especially AFMj levels, which is considered to be a potential risk for public health.