Efecto del almacenamiento congelado sobre panificado de fécula de mandioca: propiedades físicas, texturales y sensoriales

• Published in: Revista de ciencia y tecnología no. 21; pp. 33 - 39
• Main Authors: Milde, Laura B, Cabral, Fernando A, Ramírez, Romina
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico, Facultad de Ciencias Exactas, Química y Naturales, Universidad Nacional de Misiones 01-06-2014
• Subjects: EDUCATION, SCIENTIFIC DISCIPLINES; Gluten-free bread; Celíacos; Frozen storage; Celiac; Propiedades de panificados; Cassava starch; Pan libre de gluten; Bakery properties; Fécula de mandioca; Almacenamiento congelado
• ISSN: 1851-7587; 1851-7587

Los panificados tienen una vida media relativamente corta. Se evaluó la posibilidad de utilizar almacenamiento congelado a -20 ºC en panificados para celíacos formulados con fécula de mandioca, harina de maíz y aditivos naturales (grasa, huevo, harina de soja), durante 28 días. Se analizaron parámetros físicos y texturales cada 7 días, con pan elaborado en el día como control. Se observó diferencia significativa del volumen específico de los congelados con respecto al fresco, no así a diferentes tiempos de congelación; no hubo diferencias para el porcentaje de pérdida de peso. En el color hubieron diferencias con el proceso como con el tiempo de almacenamiento para la corteza y para los parámetros L* y b* de la miga. Excepto la elasticidad, los demás parámetros texturales se vieron afectados por el almacenamiento congelado. La aceptación fue elevada incluso hasta el día 28. En general, el tratamiento influyó sobre la masa libre de gluten analizada, no así el tiempo de almacenamiento congelado.