Teor de cianeto, qualidade nutricional e aceitação sensorial de grãos de variedades de fava crua e cozida

• Published in: Semina. Ciências agrárias : revista cultural e científica da Universidade Estadual de Londrina Vol. 43; no. 3
• Main Authors: Ricardo de Sousa Nascimento, Silvanda de Melo Silva, Mariany Cruz Alves da Silva, Renato Pereira Lima, Alex Sandro Bezerra de Sousa, Renato Lima Dantas, Jardel de Mesquita Melo, Kagiaany Meirele Santos
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual de Londrina 01-03-2022
• Subjects: ADQ; Carboidrato; Cianeto livre; Cocção; Phaseolus lunatus; Proteína
• ISSN: 1676-546X; 1679-0359
• DOI: 10.5433/1679-0359.2022v43n3p1317

A Phaseolus lunatus L. (fava) é uma espécie da família Fabaceae amplamente cultivada na região Nordeste do Brasil, sendo uma importante fonte de nutrientes e geração de renda para a população. A fava possui elevada variabilidade genética, o que resulta em muitas variedades cultivadas. No entanto, existem poucas informações sobre os níveis de cianeto, qualidade nutricional e aceitação sensorial dessas variedades, bem como sobre as alterações ocasionadas pelo processo de cocção, principalmente no que se refere aos teores de cianeto livre. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de cianeto, qualidade nutricional e atributos sensoriais de grãos de variedades de fava. Os níveis de cianeto potencial e livre, atributos de qualidade nutricional e uma Análise Descritiva Qualitativa (ADQ) foram avaliados em grãos crus e cozidos. O estudo foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com cinco variedades de fava (Orelha de Vó, Branca, Roxinha, Rosinha e Cearense), em 4 repetições. Relativamente aos crus, grãos cozidos apresentaram maior tamanho e menores teores de cinzas, proteínas, carboidratos, cianeto potencial e cianeto livre, das variedades estudadas. A fava Orelha de Vó apresentou maior massa nos grãos crus e maior firmeza nos cozidos, que foi julgada como sabor residual mais amargo entre as demais, mas apresentou níveis seguros de cianeto livre após cozimento. Quando cozida, a fava branca teve maior intenção de compra e aceitação global, devido a sua maior intensidade de aroma característico e menor sabor amargo residual.