Evaluación proximal y sensorial de pasta fettuccinie con sustitucion parcial con harina de setas Pleurotus ostreatus

• Published in: ESPACIO I+D: Innovación más Desarrollo Vol. VIII; no. 19; pp. 113 - 127
• Main Authors: Jamangapé Ovando Rocio, Guadalupe, Palacios Pola, Gabriela, Caballero Roque, Adriana, Zea Caloca, Susana Guadalupe, Meza Gordillo, Patricia Ivett
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad Autónoma de Chiapas 01-02-2019
• Subjects: Fettuccine; Micoproteína; Setas
• DOI: 10.31644/IMASD.19.2019.a07
• EISSN: 2007-6703

Pleurotus ostreatus es un hongo saprófito que crece principalmente sobre sustratos lignocelulósicos vivos o muertos, pobres en nutrientes y con bajos niveles de minerales y vitaminas. Para la propagación de este organismo requiere utilizar sustratos orgánicos lignocelulósicos. Este hongo comestible presenta propiedades funcionales importantes como alimento. La abundancia de árboles perennes y arbustos de las áreas destinadas a jardines de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas genera una cantidad considerable de residuos ricos en lignina y celulosa, estos pueden ser utilizados como materia prima para el cultivo de hongos. Por otro lado, las pastas comestibles se han convertido en un alimento básico en el hogar por la variedad en la elaboración y el consumo, sin embargo, su contenido proteínico puede llegar a ser bajo y de mala calidad. Por lo que es necesario incorporarles otras fuentes de proteínas de mejor calidad preferentemente sin alterar hábitos alimenticios ni características organolépticas. En el presente trabajo se realizaron dos cultivos de las setas en diferentes sustratos, la primera a partir de hojas de benjamina (Ficus benjamina) y la segunda fue una combinación de hojas de higo (Ficus carica) y capulín (Prunus serotina). Las setas fueron deshidratadas mediante convección del aire caliente a 50°C por 24 horas, posteriormente fueron molidas y almacenadas para su disposición en la integración de formulaciones de pasta fettuccine. En este trabajo se estudió la composición nutricional y aceptación de consumidores que resulta con la adición de harina de setas en la elaboración de pasta tipo fettuccine. Los niveles de adición fueron de 10% y 20% de harina de setas (HS), la composición química (proteína cruda, carbohidratos, fibra, grasas y cenizas) de ambas formulaciones fue analizada en base a la AOAC (2000). Los resultados indicaron un incremento considerable en las composiciones porcentuales de fibra y proteína cuando se adicionó 20% HS a la formulación de pasta tipo fettuccine con respecto a la muestra reportada sin adición de las setas. Además, los niveles de agrado percibido por los jueces sensoriales, para los atributos de olor y sabor, también fueron elevados cuando se incorporó el 20% HS con respecto a la pasta de fettuccine control. Esta propuesta permitió enriquecer el contenido de proteínas de alta calidad y origen fúngico en una pasta tipo fetuccinie con propiedades sensoriales sin demeritar el uso sustentable de los residuos de las plantas en jardines universitarios.