Critérios para abate do animal e a qualidade da carne

• Published in: Agrarian (Dourados, Brazil) Vol. 5; no. 18; pp. 433 - 443
• Main Authors: José Carlos da Silveira Osório, Maria Teresa Moreira Osório, Fernando Miranda Vargas junior, Alexandre Rodrigo Mendes Fernandes, Leonardo de Oliveira Seno, Hélio de Almeida Ricardo, Fernando Camilo Rossini, Marco Antonio Previdelli Orrico Junior
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal da Grande Dourados 01-11-2012
• Subjects: condição corporal, conformação, idade, maturidade química
• ISSN: 1984-252X; 1984-2538
• DOI: 10.30612/agrarian.v5i18.1822

Muitos foram e continuam sendo os critérios escolhidos para abate de animais com o propósito do consumo da carne pelo homem; alguns buscando o retorno econômico e, na atualidade, para satisfação do consumidor e melhor funcionalidade do organismo. Porém, o desconhecimento e/ou a utilização indevida do critério de abate dos animais, e menos apropriada, pode causar danos à qualidade da carne ou não contribuir para que esta tenha em grau máximo atributos que provoquem, além da satisfação ao consumir, maiores benefícios em sua digestão. O tema aborda os principais critérios de abate dos animais para consumo humano, tais como: morfologia/conformação, época/idade/peso corporal, sexo, estágio de maturidade tecidual, química, condição corporal e sua influência na carne, com menções a carcaça e ao animal, especialmente o ovino. Conclui-se que o momento de abater o animal para consumo deve ser aquele em que: “a carne reúna em sua porção comestível a composição tecidual e química que provoque o mais alto grau de satisfação ao consumo, supra as necessidades esperadas e colabore na funcionalidade do organismo” e que a condição corporal, hoje, e a determinada percentagem do estágio de maturidade química da porção comestível em relação à expectativa de vida do animal, amanhã, com certeza são os mais indicados.