Degradação de óleo ou gordura de fritura utilizados por vendedores ambulantes de churros em Chapecó (SC)

• Published in: Vigilância Sanitária em Debate Vol. 3; no. 4
• Main Authors: Lúcia Chaise Borjes, Camila Seguenka Perin, Livânia Lazzarotto
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) 01-11-2015
• Subjects: Compostos Polares; Gorduras Vegetais; Ácidos Graxos; Óleos Vegetais
• ISSN: 2317-269X
• DOI: 10.3395/2317-269x.00368

Alimentos processados por fritura são aceitos universalmente por diferentes grupos populacionais, porém, diante do aquecimento de óleo ou gordura, por tempo prolongado, o alimento é exposto à oxidação, devido às degradações na estrutura do óleo ou da gordura por agentes externos que geram produtos, como compostos polares e ácidos graxos livres. O objetivo do presente estudo foi avaliar a degradação de óleos e gorduras de fritura de churros utilizados pelos ambulantes do centro da cidade de Chapecó (SC). Foram coletados dados de 11 carrocinhas de churros com o auxílio do monitor de óleos e gorduras da 3M®, monitor de óleo alimentar FOM 310 e Termômetro Infravermelho a laser da marca Brasiterm®, além de um questionário semiestruturado. As análises foram realizadas no programa SPSS, versão 18.0. Através da análise nota-se que os ácidos graxos livres aumentam no processo de fritura diante de elevadas temperaturas e maior tempo de utilização do óleo. Os compostos polares diminuem quanto maior a profundidade do óleo/gordura. O óleo vegetal de soja tem maior suscetibilidade à degradação. Conclui-se que os níveis de compostos polares e ácidos graxos livres encontrados não ultrapassaram os limites previstos pela ANVISA.