Elaboração de hambúrguer formulado com filé de peixe tucunaré, Cichla ssp

• Published in: Revista verde de agroecologia e desenvolvimento sustentável Vol. 9; no. 3; pp. 75 - 80
• Main Authors: Bernardino Filho, Raimundo, Oliveira Gomes, Quézia, Maniçoba Pereira, Bárbara Bruna, Mesquita de Queiroga, Artur Xavier, Maracajá, Patrício Borges
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: 2014
• Subjects: Burger; Características nutricionais; Controle microbiológico; Filé de peixe; Fish fillet; Hambúrguer; Microbiological control; Nutritional characteristics; Tucunaré
• ISSN: 1981-8203; 1981-8203

The burger is made from ground beef, with or without addition of fat and seasonings, and subsequently
molded. The flesh of fish has easy digestion and excellent source of protein and minerals than vitamins. The aim of this
study was to develop and evaluate the physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of the burger.
Obtained protein burger with a very low fat concentrations. The mean score for the sensory parameters evaluated were:
7.00 for color, 7.06 for aroma, 7.82 to 8.02 for texture and flavor, thus being a product well accepted. For the results
obtained, we applied a test of mean and standard deviation. The Peacock Bass showed great potential as raw material,
can be used in the preparation of hamburger as a way of adding value. The burger Tucunaré proved fit for consumption,
with good acceptability and high nutritional value.
O hambúrguer é fabricado a partir da carne moída, com adição ou não de gordura e condimentos, sendo
posteriormente moldado. A carne de pescado possui fácil digestão e excelente fonte de proteínas e minerais, além das
vitaminas. O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e
sensoriais do hambúrguer. Obteve-se um hambúrguer bastante protéico com baixas concentrações de gordura. As média
das notas para os parâmetros sensoriais avaliados foram: 7,00 para cor; 7,06 para aroma; 7,82 para textura e 8,02 para
sabor, sendo desta forma um produto bem aceito. Para os resultados obtidos, foi aplicado um teste de médias e de
desvio padrão. O Tucunaré apresentou grande potencial como matéria-prima, podendo ser utilizado na elaboração de
hambúrguer como forma de agregação de valor. O hambúrguer de Tucunaré mostrou-se apto para o consumo,
apresentando boa aceitação sensorial e alto valor nutritivo.