Desenvolvimento e caracterização de salgadinho produzido a partir de gritz de milho nixtamalizado

• Published in: Revista verde de agroecologia e desenvolvimento sustentável Vol. 10; no. 4
• Main Authors: Moraes Pinto, Laura Adriane de, Kazuo Hirata, Alceu, Oliveira Tavares, Fernanda de, Moraes Pinto, Mariana de, Pisano Mateus, Gustavo Affonso
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: 2015
• Subjects: calcium hydroxide; extrusion; extrusão; grits; gritz; hidróxido de cálcio
• EISSN: 1981-8203

In this work, we sought to nutritional enrichment of chips produced from extruded corn grits, therefore, two
different formulations were tested. The first formulation consisted of using corn grits applying the nixtamalization process; this
known process by treating the alkali-grits using calcium hydroxide as the treatment agent, while the second formulation was
developed with untreated grits. To characterize the snacks were performed analyzes of proximate and mineral composition,
color, texture and expansion ratio. Regarding the chemical composition and concentration of calcium, nixtamalizada sample
showed significant differences for the parameters of ash, fiber and calcium. The values obtained for ashes were 0.44 ± 0.02%
for the treated chips and 0.24 ± 0.08% for the untreated. For the fiber obtained values were 0.83 ± 0.16% and 0.40 ± 0.03% for
the snack foods produced with treatment and without treatment, respectively. To the calcium content, there was an increase of
6 times in the formulations, wherein 3.02 ± 0.01 (gCa/Kgsnack) were obtained for nixtamalizado snack and 0.49 ± 0.003
(gCa/Kgsnack) to the chips produced by the grits without the application of treatment. The moisture, protein and lipids, no
significant differences between formulations. The color analysis showed that the snack not influenced by alkali treatment, but
the treated sample had stronger chroma. As for the texture, nixtamalization in significant difference for this parameter, wherein
the values obtained ranged from 1.95 ± 0.49 N 0.74 ± 0.16 N for the treated sample and the untreated sample, respectively. The
expansion index (EI) is directly related to the crispness of snacks, this way, the (IE) calculated in this study, was 4.33 to 4.43
for snacks treated and untreated alkali-thus the nixtamalization did not interfere significantly in the determination of this
parameter. This study demonstrated that the alkaline treatment of corn grits, followed by the process of high temperature
extrusion, snack improved characteristics, since there was a increase in the calcium content and fiber present in the sample
evaluated.
Neste trabalho, buscou-se o enriquecimento nutricional de salgadinhos produzidos a partir da extrusão do gritz de
milho, para tanto, duas diferentes formulações foram testadas. A primeira formulação consistiu em utilizar o gritz de milho
aplicando-se o processo de nixtamalização; processo este conhecido pelo tratamento do gritz alcalinamente, utilizando o
hidróxido de cálcio como agente de tratamento, enquanto que a segunda formulação, foi desenvolvida com gritz sem
tratamento. Para a caracterização dos salgadinhos foram realizadas análises da composição centesimal e mineral, cor, textura e
índice de expansão. Em relação à composição centesimal e concentração de cálcio, a amostra nixtamalizada apresentou
diferença significativa para os parâmetros de cinzas, fibras e cálcio. Os valores obtidos para cinzas, foram de 0,44%±0,02 para
os salgadinhos tratados e de 0,24%±0,08 para os não tratados. Para o teor de fibra os valores alcançados foram de 0,83%±0,16
e 0,40%±0,03, para os salgadinhos produzidos com tratamento e sem tratamento, respectivamente. Para o teor de cálcio,
constatou-se um aumento superior a 6 vezes entre as formulações, em que 3,02±0,01 (gCa/Kgsnack) foram obtidos para o
salgadinho nixtamalizado e 0,49±0,003 (gCa/Kgsnack) para os salgadinhos produzidos pelo gritz sem aplicação do tratamento. Os
teores de umidade, proteínas e lipídeos, não apresentaram diferença significativa entre as formulações. A análise de cor
mostrou que o salgadinho não sofreu influência do tratamento alcalino, porém a amostra tratada apresentou croma mais
intensa. Já para a textura, a nixtamalização exerceu influência significativa para este parâmetro, em que os valores obtidos
variaram de 1,95±0,49 N a 0,74±0,16 N para a amostra tratada e para a amostra sem tratamento, respectivamente. O índice de
expansão (IE) está diretamente relacionado com a crocância dos salgadinhos, dessa maneira, o (IE) calculado neste trabalho,
foi de 4,33 para os salgadinhos tratados e 4,43 para os não tratados alcalinamente, assim, a nixtamalização não interferiu
significativamente na determinação deste parâmetro. Este estudo demonstrou que o tratamento alcalino do gritz de milho,
seguido do processo de extrusão a alta temperatura, melhorou as características do salgadinho, uma vez que, houve um
aumento do teor de cálcio e fibra presente na amostra avaliada.