Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina

• Published in: Revista española de nutrición humana y dietética Vol. 17; no. 2; pp. 54 - 60
• Main Authors: Biasoli, Mariana, Codevilla, Agustín, Llopart, Emilce, Aimaretti, Nora, Clementz, Adriana
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) 2013
• Subjects: Harina de grano entero; mijo; millet; pasta untable; sorghum; sorgo; spreadable paste; Whole grain flour
• ISSN: 2173-1292

Introduction: current nutritional guidelines recommend increasing the consumption of products based on whole grain cereals since they are rich in dietary fibers and bioactive components. The technological and sensory properties of these products are still a challenge for the food industry. The aim of the study was increase the availability of whole-grain based products through the development of aspreadable vegetable paste, pâté-type, suitable for the increasing celiac population.
Material and Method: sorghum and millet whole grain flours were obtained. The rest of the ingredients were evaluated and selected according to the characteristics desired for the product. The centesimal composition of the paste as well as its sensory properties and life time were analyzed.
Results: the ingredients selected were (in %): margarine (16.7), sugar (1.1), salt (1.1), ascorbic acid (2.0), calcium propionate (0.3), pregelatinized starch (2.7), soy protein (25.1) and xanthan gum (0.5). The life time was followed for 28 days across (i) chemical analysis of: humid (55.5-51.3%, p-value = 0.000741), peroxide index (<0.1 meqO2/Kg) acid index (4.3-6.2 mg K(OH)/g); (ii) microbiological counts of: clostridium, Escherichia coli and Salmonella spp (absence), aerobic mesophiles, total coliforms, Staphylococcus aureus and moulds and yeasts which (<100); (iii) sensory evaluation (acceptable).
Conclusions: a spreadable paste was obtained which was 100% vegetable with organoleptic properties similar to those of a pâté, which can be stored for a period of 28 days.
Introducción: las guías nutricionales recomiendan incrementar el consumo de productos a base de cereales de grano entero por su contenido en fibras y biocomponentes. Dado que las propiedades sensoriales y tecnológicas de estos productos constituyen aún un desafío se desarrolló una pasta untable tipo paté , apta para la creciente población celíaca.
Material y Métodos: se obtuvieron harinas de grano entero de sorgo y mijo (100% de extracción), los ingredientes restantes se evaluaron y seleccionaron en función de las características deseadas. De la pasta se analizó la composición centesimal, propiedades sensoriales y vida útil.
Resultados: los ingredientes seleccionados fueron (en %): margarina (16,7), proteína de soja (25,1), almidón pre-gelatinizado (2,7), ácido ascórbico (2,0), azúcar (1,1), sal (1,1), propionato de calcio (0,3) y goma xántica (0,5). La vida útil se siguió durante 28 días a través de (i) análisis de químicos de: humedad (varió entre 55,5 a 51,3%, p-value = 0,000741), índices de peróxidos (<0,1 meqO2/Kg) y de acidez (de 4,3 a 6,2 mg K(OH)/g); (ii) recuentos microbiológicos de: clostridios sulfito reductores, Escherichia coli y Salmonella spp (ausencia), mesófilos aerobios,
coliformes totales, Staphylococcus aureus y mohos y levaduras cuyos recuentos fueron siempre menores a 100; (iii) evaluación sensorial (aceptable).
Conclusiones: se obtuvo una pasta untable 100% vegetal con características organolépticas similares a las de un paté, estable durante al menos 28 días. Tiempo durante el cual se mantuvieron los parámetros químicos y microbiológicos dentro de los rangos aceptables por la legislación argentina y sin modificaciones negativas en la percepción sensorial.