Impactos da seleção genética na qualidade da carne suína

• Published in: PUBVET Vol. 8; no. 2
• Main Authors: Cardoso Gomide, Ana Paula Cardoso Gomide, Campos, Priscila Furtado, Gomide, Ana Paula Cardoso, Scottá, Bruno Andreatta, Barroca, Carlota Coelho, Soares, Marcos Henrique
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: 16-07-2015
• ISSN: 1982-1263; 1982-1263
• DOI: 10.22256/pubvet.v8n2.1659

Advances in breeding pigs that have occurred in recent years have led to an increase in weight gain, decreased feed conversion and back fat thickness in swine. But this intense selection has caused some negative impacts on the final quality of the meat. The objective of this work was discussing the impact of genetic selection on the meat quality characteristics of pigs. Halothane gene carrier animals have lower meat quality, since this gene is related to the onset of PSE meat (pale, soft, exudative) presenting pale and low water retention capacity, one type of meat is not well accepted in the market because of their visual and organoleptic characteristics. The gene meat acidic pH promotes reduction in final pH meat around 5.4, which causes decrease in yield during the industrial processing and cooked cured products. The type of muscle fiber also affects the quality of meal; modern pigs have a higher proportion of modern glycolytic fibers, so meat lighter and less ability to retain water. The marbling is one of the main features related to tenderness and juiciness, but notes that breeds with high meat yield, have lower intramuscular fat content. Thus genetic selection for increasing the quantity of meat in the carcass led to a decrease in the rate of marbling. We conclude that it is important to have a breeding program aimed not only for the quality of housing, but also meets the requirements for better meat quality.
Os avanços no melhoramento genético de suínos que ocorreram nos últimos anos têm levado a um aumento do ganho de peso, diminuição na conversão alimentar e na espessura de toucinho na carcaça dos suínos. Porém essa intensa seleção tem causado alguns impactos negativos na qualidade final da carne. Objetivou-se por meio deste trabalho discutir os impactos da seleção genética sobre as características qualitativas da carne suína. Animais portadores do gene halotano apresentam carne com qualidade inferior, uma vez que esse gene está relacionado ao aparecimento de carne PSE (pálida, mole e exsudativa), apresentando coloração pálida e baixa capacidade de retenção de água, sendo um tipo de carne que não é bem aceito no mercado devido suas características visuais e organolépticas. O gene da carne ácida promove queda no pH final da carne, ao redor de 5.4, o que acarreta decréscimo no rendimento industrial durante o processamento de produtos curados e cozidos. O tipo de fibra muscular também influencia a qualidade da carne, e os suínos modernos apresentam maior proporção de fibras glicolíticas, portanto carne mais clara e com menor capacidade de retenção de água. O marmoreio é uma das principais características relacionada à maciez e suculência da carne, porém observa-se que raças com alto rendimento de carne, apresentam menor teor de gordura intramuscular. Dessa forma a seleção genética para aumento na quantidade de carne na carcaça levou a uma diminuição na taxa de marmoreio da carne. Conclui-se que, é de extrema importância que se tenha um programa de melhoramento genético voltado não somente para a qualidade da carcaça, mas também que atenda os requisitos exigidos para uma melhor qualidade da carne.